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温度高,真的会破坏维生素C的营养成分吗?

2014-07-18 来源:健康网社区  标签: 掌上医生 喝茶减肥 一天瘦一斤 安全减肥 cps联盟 美容护肤
摘要:中国人靠吃熟蔬菜也能供应维生素C。虽然熟吃蔬菜必定有营养素的损失,但是由于熟蔬菜的摄入量比生蔬菜大得多,只要把量吃够,就能得到足够的营养素。

   曾经,我给日本东京农业大学的交流生讲过一次课,介绍中国的饮食与营养状况。课上一位营养专业的女生举手提问:你们中国人怎么不缺维生素C呢?你们不是蔬菜都做熟了吃吗?维生素C不是非常怕热吗?菜做熟了维生素C不就全分解了吗?

 
  女生的提问并不奇怪,因为我们国家很多人也存在着同样的观念,认为维生素C非常怕热,番茄炒熟了吃维生素C就会完全分解,柠檬片更不能用热水来泡。有些人恨不得什么都吃生的,果蔬都要打汁喝,以为这才是最能获取维生素C的做法。
 
  维生素C到底有多怕热?这个问题的真相,恐怕与人们的预想不完全相同。
 
  从化学角度来说,维生素C分子中有烯二醇结构,这种结构是非常容易受到氧化的。不过,这种氧化的速率还受到环境酸碱度、水分活度和保护性物质的影响。在碱性、照光、有氧化剂存在的状况下,维生素C非常不稳定。接触到氧化酶时,或者有金属离子催化时,它更会快速失活。但在酸性条件下,无氧条件下,很干燥的食物当中,或者存在淀粉、高浓度糖、还原性物质等保护因素的时候,它可以表现出一定的稳定性。
 
 
  这段话看起来有点难懂。简单地说,就是要让维生素C变得不怕热不怕储藏,有几个重要的条件:
 
  (1)让它处于酸性环境中;
 
  (2)除去氧气和金属离子;
 
  (3)不要接触氧化酶;
 
  (4)水分很少;
 
  (5)加入大量淀粉、糖或糖醇类物质;
 
  (6)加入其他具有还原性的物质。
 
  如果能做到这些,那么维生素C也可以有很高的保存率。
 
  看看测定数据,就知道什么样的食品维生素C比较稳定了。人们都知道,做罐头会造成维生素C的严重损失,因为制作罐头要经过两次加热,而且灭菌时的加热时间比较长。
 
  但是,番茄罐头的维生素C损失比较小,就是因为它具有酸性环境。相比之下,菠菜和胡萝卜就没有这样的条件。蘑菇中存在着多糖类物质,对维生素C有一定的保护作用,因此损失也比较小。正如土豆蒸煮时维生素C损失小一样,是淀粉在保护维生素C。
  表1蔬菜罐头加工中的维生素C损失(%)
 
  食品原料
 
  胡萝卜
 
  蘑菇
 
  青豌豆
 
  菠菜
 
  番茄
 
  损失率
 
  75
 
  33
 
  67
 
  73
 
  26
 
  如果是家庭炒菜,那么维生素C的损失要比做罐头小。因为炒菜只需要一次加热,而且时间比较短。相比而言,比鲜榨果菜汁80%的维生素C损失率也低多了。在冬春季节,我们膳食中的大部分维生素C,并不主要来自水果,实际上主要还是来自于烹熟的蔬菜。
 
  表2蔬菜经家庭烹炒后的营养素C损失率(%)
 
  食品原料
 
  青椒
 
  菠菜
 
  油菜
 
  番茄
 
  损失率
 
  22
 
  16
 
  36
 
  6
 
  既然番茄炒过煮过绝大部分维生素C还在,那么,比番茄更酸的柠檬之类,用热水泡一下,维生素C的损失更小,如果冬天不喜欢喝冷水的话,柠檬水是不一定非要用冷水泡的。
 
  说到这里,也就能解决那位日本女生的问题了。中国人靠吃熟蔬菜也能供应维生素C。虽然熟吃蔬菜必定有营养素的损失,但是由于熟蔬菜的摄入量比生蔬菜大得多,只要把量吃够,就能得到足够的营养素。
 
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