记者在济南、潍坊、滨州等地采访时了解到,面对烤鸭、烧鸡这些美味的诱惑,许多市民都会禁不住不定期的买上一些解解馋。但专家提醒,长期食用这些烧烤类的食物会有导致癌变的危险。
据了解,目前我国传统烧鸡的生产仍旧沿袭高温油炸等工艺,这个过程中会产生反式脂肪酸,而且批量炸鸡用油的多次反复使用,不仅使反式脂肪酸在油中积累,反复炼制也会加速油脂氧化酸败,而油脂氧化物正是导致恶性肿瘤、心血管疾病发生的罪魁祸首。
南京农业大学食品科技学院教授彭增起:“以烧鸡为例,经过长时间的油炸或者用老油,产生的反式脂肪酸每一百克能高达到180-190毫克的反式脂肪酸,就是说,一公斤就含有接近2克的反式脂肪酸,这2克反式脂肪酸也是一天人体摄入不能超过的量,超过这个量,就会产生很多的危害,比如说,冠心病发病率会上升,女性不育发病会上升,糖尿病的发病率也会上升。”
为了减少烧烤类产品的危害,从2003年开始,彭增起教授就对新型的绿色加工技术进行研发,他摒弃了传统油炸、烧烤等方式,通过绿色辛香料浸泡、特制自动风干房加热成熟两步就可完成。目前,我省的惠发食品是唯一一家采用此项新工艺生产的企业。
山东惠发食品有限公司研发部苏良华:“传统的加工技术的油的温度一般会达到200度左右,温度每提高10℃,所产生的苯并芘等有害物质的含量就会增加一倍,我们技术的最高加工温度只有130℃,这样就大大降低了有害物质的产生。”
虽然这项技术绿色环保,又保持了传统口味,但目前也只是被少数企业采用,广泛推广还需要更多时间。专家提醒,市民要想尽享传统美食,除了选择绿色加工技术生产的产品,还可以通过同时食用生蒜、生姜等方式降低传统工艺生产过程中产生的有害物质对身体的危害。
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油炸食品热量高,含有较高的油脂和氧化物质,经常食用易导致肥胖,是导致高脂血症和冠心病的最危险食品。过量食用油炸类食品和奶油类食品,加上缺少必要的锻炼,会使身体摄入的能量大于身体消耗的能量,食物到了体内变成脂肪,存在脾下、内脏和血液中,导致血管病变和冠状动脉的硬化,从而导致肥胖和内脏异常。可以肯定的是,经常食用快餐食品的人群,肥胖的发生率和心脏病的发病率比一般人显著增多。
大多数快餐中营养素含量并不合理,油脂、胆固醇和油炸所产生的对人体有害的物质含量都过高,而微量的维生素和水溶性维生素等有益营养素含量却不够。所以,油炸食品就几乎成为了一个高脂肪、高能量、高胆固醇、高糖、低维生素、低微量元素、低膳食纤维的综合体。如果经常过量食用,就很有可能引发肥胖和高血脂,还可能发展为糖尿病、中风。
油炸往往会产生大量致癌物质。有研究表明,常吃油炸食物的人,其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。食油沸点为210℃,反复高温会产生氧化、水解、热聚合等化学反应,从而产生醛、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物等对人体酶系统有破坏作用的物质,使人中毒。若长期积蓄于人体内,还会诱发癌症。
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