黄连珍：土豆是粮菜兼用作物 “地下苹果”之美称

　　黄连珍：湖北省营养学会荣誉理事长华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授。

　　与谷类相比，土豆含有丰富的淀粉（其含量可高达17%），消化吸收快；含蛋白质（2%），而且富含赖氨酸，吸收利用率比谷类蛋白质好，与缺少赖氨酸的谷类混合食用，是提高谷类蛋白质营养价值的好办法；土豆脂肪含量低，只有0.2%左右，是所有充饥性食物所望尘莫及的。由此看来，土豆是属于低能量性食物。所以有人说，如果每天能坚持吃一定量的土豆，可以减少油脂的摄入。土豆被认为是很好的减肥食品，一些欧美国家先后涌现出一批以土豆为特色的食疗餐厅，以满足健美人减肥人士的日常需要。

　　土豆除了三大生热营养素的含量特点外，还含有多种维生素（如维生素B1、B2、尼克酸、叶酸、泛酸、维生素C、维生素E等）特别是富含B族维生素，有利于心血管；无机盐（如钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等），特别富含钾盐，每100克土豆含钾高达300毫克或以上。钾盐具有防治高血压和心脏病的功效。专家认为土豆具有多种保健作用，如果每天能坚持吃1个中等大小的土豆（约130克），可使中风的发病率降低40%。

　　中医认为，土豆性平味甘，具有和胃调中，益气健脾、强身益肾、消炎、活血消肿等功效，可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛，关节疼痛、皮肤湿疹等。

　　土豆对消化不良的患者有辅助治疗作用，是胃病和心血管患者的优质保健食品。

　　土豆的吃法有多种：如煮着吃、蒸着吃、炒着吃、烧肉吃、烧烤吃、油炸吃（薯片、薯条）、作馅、凉拌或做成沙拉吃等等。

　　①土豆蒸熟吃可以替代部分主食，最好蒸着吃；糖尿病人可用土豆替代部分主食，但不可多吃。主要是因为土豆所含淀粉消化吸收快，会引起血糖反应较大，所以不可多吃。

　　②油炸薯片、薯条应少吃：因为土豆富含淀粉，淀粉类食物在烹饪温度＞120℃时，产生丙烯酰胺，如炸薯条和炸薯片中丙烯酰胺含量较高，而且高出谷类油炸食品4倍。丙烯酰胺的动物实验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。油炸过程还可能产生其他有害物质，长期低剂量接触，会有潜在性危害。另外，油炸食品能量高，也会带来健康危害。

　　③土豆切成小块蒸熟+番茄酱制成沙拉，配一些豆类可以成为减肥食品。

　　提示：

　　土豆宜去皮吃，有芽眼的土豆应挖去，以免发生龙葵素中毒。也要当心青皮土豆中毒。

　　土豆切开后易变色，这是因为土豆中所含的酚类物质在空气中氧的作用下被氧化而发生褐变所致，属正常现象，不会产生危害，但影响食物的色泽。为了避免此种现象的发生，可将切好的土豆放入淡盐水中片刻（防止水溶性物质的损失），即可防止变色。

　　因为土豆富含淀粉，遇热易糊化，特别是翻炒时容易粘锅，因此常常切开后喜欢用水浸泡，以去除更多的淀粉以便烹饪，这样会使水溶性成分流失。因此，应多加注意。