从一根火腿肠 看中国食品安全问题

 有多少人如我一般，有兴趣探究一根火腿肠的内心世界？

一个缺乏安全感的早上。一个煎鸡蛋，两根火腿肠。一个普通人的普通早餐

正由于食品工业的发达，现在我的饮食生活变得如此丰富，也如此便捷。无论何时何地，我都能买到想吃的东西。但也因为层出不穷的食品安全事件，让这个这个平常的早上危机四伏。

与惨白的工业鸡蛋比起来，两根红色的火腿肠更能诱惑我的胃：一根猪肉鸡肉混合火腿肠，45克；一根鱼肉火腿肠，80克。

它们的价格很低廉：猪肉鸡肉的只要1元，想吃上鱼肉的，我花了1.5元。它们确实够方便，不需加热，撕掉肠衣就能吃。作为早餐，它有点简单了，但是两根香肠所包含的400千卡热量，已经足够保证我们一个上午的需要。

剥开包装皮，咀嚼一番后，它开始在我的胃里搅动，软糯温暖。说实话，它的味道还凑合，但绝不是肉的味道。在通货膨胀的年代，1元一根的火腿肠，当然不可能是纯猪肉的。

这根45克的火腿肠的配料称得上复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠）、猪骨提取物。

有多少人会如此认真地阅读一根火腿肠的配料说明？

它居然包含了17种物质！红曲米、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠，这些陌生而拗口的化学名词，和实验室里随时能着火的化学试剂之间，到底有什么关系？

仿佛闻到了飘浮在医院走廊里的那股福尔马林股福尔马林的味道。于是，我决定马上出发，去了解一根火腿肠的生产过程，看看这些成分是如何添加进去的。

安全的阴影：瘦肉精

1987年中国第一根火腿肠在洛阳春都诞生，目前，中国共有火腿肠生产企业30～40家左右，火腿肠产量占整个肉制品产量的1/3，年销售额达500亿元。

中国人每年要吃掉几百亿根火腿肠，它是东北、华北人的最爱，北方的市场明显好于南方，所以火腿肠生产量较大的企业，比如双汇、金锣、雨润等，多半集中在河南、山东两省，产量占到全国总量的80%以上。

2009年2月，广州有70人因食用“瘦肉精”中毒，“毒猪”来自湖南省个别不良生猪养殖户，经营者伪造检疫合格证逃避检验。对于广州人来说，这不是第一次。2001年，广东发生首次瘦肉精中毒事件，导致信宜县和河源两地1200多人中毒，引起了业内重视。3年前，219头瘦肉精超标的生猪在广州被查获，湘潭生猪因此遭广州封杀3个月。而在全国，中毒事件屡有上演。

瘦肉精，学名盐酸克伦特罗。

不同的包装，代表着它的两种身份：当这种白色结晶性粉末化学原料装在玻璃容器里时，它是一种治疗哮喘的处方药原料。因运动员服用盐酸克伦特罗能长肌肉，属于兴奋剂范畴，而被阻挡在零售药店外，药品批发企业只能向医疗机构、特定企业定点供应。而当这种化学原料，按每公斤甚至几克分装在一个一个的小塑料袋里时，它改叫“瘦肉精”，由人药变成了兽药，身价也翻了几番，来去也更自由。它在2004年的身价是每公斤3000元人民币，现在行情有所上涨，进入地下销售渠道后，到了猪贩子或者养猪户手上时，身价已变成每公斤5000至10080元人民币。

而为了迎合“挑肥拣瘦”的市场需求，屠宰点和肉制品加工厂也更愿意以微小的边际收购成本增加其收购生猪的瘦肉率，从而在市场竞争和经济获利上占得先机。

但是，只要每公斤猪肉残留几微克盐酸克伦特罗就能引发中毒症状，迅速造成心率过速，同时使细胞内血钾降低导致心律失常。原有心律失常的病人更易发生心肌梗死。在发生多起中毒事件后，1999年，农业部开始在全国范围内开展瘦肉精等违禁药品的专项查处，但瘦肉精的潘多拉之盒已经打开，再难合上。

除了瘦肉精外，还有矿物质、抗生素、防腐剂和类激素等违禁饲料的添加，这是生猪屠宰前生产环节面临的最严重的生化危机，但是时至今日，这个威胁仍然没有得到解除。

养眼的视觉：色素

操作工人抄起手刀，把附着在肉块深处的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分类：五花肉做培根；1号肉（脖子部位）做梅花肉；4号肉（后臀尖）和2号肉（肩部）做火腿肠。

操作间的温度控制在10摄氏度。一个强壮的工人，向不锈钢桶里倾倒了一桶黏稠的液体，红色，完全覆盖了码放在里面的刚刚选修过的猪肉块。

红色是红曲红，这是添加的一种色素。添加色素后，未来的火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红”，也在普遍使用。在食品行业，好的卖相是必不可少的。

“红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。把红曲霉接种到蒸过的大米上，培养一段时间就可以得到红曲米了，主要含有潘红、梦那红、潘红胺、梦那玉红胺、梦那玉红和安卡黄素等多种成分。

红曲红天然色素在肉制品中的添加量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色价为100的红曲红0.02%左右就可以达到很好的着色效果，因此从用量上来说它在肉制品中的使用是很廉价的，而相对于许多人工色素如胭脂红来说则是比较安全的。

生产商熟知，消费者喜欢这种诱惑。“现实中，很多人都喜欢肉制品那种红红的颜色。这样生产是为了迎合消费者的需求。

在注射车间，这道色素腌制的过程几乎大小通吃。这个“码味”兼“上色”的工序，决定了火腿肠以什么样的面貌出现在超市的货架上。

为了食品更美观而添加色素，但是它安全吗？

中国农业大学副教授、食品科学博士范志红一直在研究食品安全问题。由于对色素的不了解，人们有意无意地把“食用色素”和“工业色素”混为一谈。实际上，这完全是两个概念。她说：“国家许可的色素只要卫生检验合格，并按剂量、范围使用，就可以合法地添加于食品当中。非食用色素是绝对不能加入食品当中的，加入即是违法行为。”

比如说，日落黄、胭脂红和焦糖色素是我国许可使用的食品色素，多数国家都在用。我们常喝的可乐的颜色就是大量焦糖色素带来的；做糖葫芦熬糖的颜色就是自然产生的焦糖色素带来的。苏丹红则不同，它是非食用色素，就好比涂墙、画画用的染料，是绝对不能用在食品中的。

但是现实中，滥用色素的危险并不鲜见。范志红发现，一些餐饮店热衷于给熟肉增色，以至于市场上几乎买不到褐色的酱牛肉，牛羊猪肉都是粉红色的，熟鸡肉不是红色就是漂亮的嫩黄，这都不是正常的颜色，而是加入了很多色素或亚硝酸盐发色剂。

肉类中富含氨基酸和其他胺类物质，和亚硝酸盐结合之后，非常容易生成致癌的亚硝胺类物质。“假如没有准确的称量定量，很难保证亚硝酸盐的用量精准程度，应用过量造成致癌物残留的危险是相当大的

如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落日落黄等色素含量超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生损害。

保鲜的风险：防腐剂

在注射车间，和色素一起添加到火腿肉里面的，还有防腐剂。

这个过程叫“注射”的确再合适不过。腌制完毕的猪肉被工人输送到机器中，经反复摔打，调配好的红色腌制液体通过机器针头的压力，注射到肉里面，被反复揉搓、充分吸收。

好比给这些肉做按摩，把该加的作料一次性加够。”这是制作火腿肠的关键一步。我们在包装上看到的配料成分，基本在这个过程中添加完毕。它们包括：色素、盐、味精、防腐剂和保水剂。

以90克的火腿肠为例，色素不到0.1%（有些产品是不加色素的）。盐一般在2%左右。保水剂是磷酸盐，目的是增加火腿肠的弹性和切片性，比例在0.3%（各个产品比例不同），防腐剂包括山梨酸钾和乳酸链球菌素，比例在0.1%，一般都是复合使用。

之后进入滚揉车间，机器继续翻滚搅拌，让腌制液继续深入这些肉，让盐溶蛋白流出，使之成分紧密，最终具有良好的切片性。

然后是灌装和蒸煮。70摄氏度、30分钟（根据火腿肠大小差异时间不同）的蒸煮程序之后，每天有20吨左右的火腿肠，从这里走向了市场。今天的火腿肠加工采用了和过去的高温蒸煮完全不同的低温技术。平均七八十摄氏度的低温，是为了保持肉质的软嫩弹滑口感。

化学元素以苯甲酸钠、三氯酸钾、亚硝酸盐为主。其中多用于在午餐肉中防腐、发色的亚硝酸盐，被证明对人体健康有杀伤性，是潜在的致癌剂。而苯甲酸钠、三氯酸钾也多少对人体有害。实际上，盐就是最普遍使用的保鲜剂，乳链菌肽等天然防腐剂相比化学防腐剂虽然更安全，但在国内成本稍高，多在一些高端产品中使用。

购买食品时一是买有保障的大品牌，二是购买保质期短的

幸福的错觉：香精

在火腿肠的加工阶段，除了色素和防腐剂，添加的还有香精。“目的是突出猪肉火腿肠的香气。但是有些产品为突出原汁原味，则不加香精

在位于北京丰台的某公司，这个号称中国国内最大的食品添加剂超市，简单的货架上摆放着2000多种食品添加剂，瓶装、袋装袋装、液体、粉末、膏状，牛肉粉香精、苹果香精、面包改良剂、栀子黄色素、新奥尔良烤翅鸡肉粉，几乎囊括了所有食品。

我们甘之如饴的鸡翅、面包、果味饮料，它们的诱惑味道，很多来自这些增味剂。比如可口可乐和鲜橙多，主要就是不同的香精和色素等配制而成。

中国食品业养活了上万家做香精的企业，大多食品靠香料，甚至动物饲料也靠香料。现在的中国，冷饮饮料应用约占食用香精香料总量的51%，糖果焙烤应用约占25，调味品应用约占17%，其他应用约占7%。

这些香精多为天然品和等同天然品，合成的极少。百分之八九十香精都是单体，通过调配制成。“比如牛肉香精，一些酯类和酚类，天然表现出牛肉的香气，我们就把这些加工，把这些单体调出来，就表现为牛肉的特征。只是这种香气没有考虑肉的蛋白，因此并没有营养。”

实际上，这些流行的饮料，我们就是喜欢它们的味道，喝的也是香精的味道，我们被它的味道欺骗。如果没有这些香味，我们还会对那些饮料青睐有加吗？”

可怕的是非食用物质

“实际上，肉制品让人最担心的，并不是这些成分，而是其中的脂肪和盐分。”

为了改善切片性能，突出肉类香气，肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪，而动物脂肪富含饱和脂肪和胆固醇，比加入淀粉更糟糕。为了提高防腐性能，商家都会加入过多的盐，并用各种调味料让盐味显得不那么难以接受，但如果儿童习惯了这种浓重的口味，就会吃不惯清淡口味的食品，进而影响其一生的饮食习惯，并埋下未来发生高血压的隐患。

色、香、味，原来都是错觉。

但有别的选择吗？在超市里，试图去寻找没有添加任何成分的食品，可惜没找到。即使是蔬菜和水果，这些天然非加工食品，也笼罩在农药、抗生素、激素等阴影之下。

一个数据表明，人类的食物97%都含有添加剂，有2000多种添加剂正充斥着我们的生活。2007年全国的添加剂添加剂总产量高达524万吨，从中获得销售收入529亿元。

添加剂其实并不可怕，可怕的是添加了其他一些非食用的物质。

明矾油条、滑石粉面条、漂白粉馒头、大头婴儿毒奶粉、地沟食用油、黑色素酱油、毒粉丝、甲醛啤酒、注水猪肉、蓝耳猪肉、炭疽病牛肉、禽流感鸡鸭、工业食盐、吊白块味精、孔雀绿鱼肉、高浓度农药残留蔬菜瓜果，外加苏丹红咸蛋、抛光陈米、硫磺银耳、三聚氰胺奶粉、福尔马林鸡爪。这些化学物质从未被批准添加到食品中，不属于食品添加剂，不幸的是，却成为中国人餐桌上的主角。

在这个消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量食品添加剂和危险食品，“唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品”。

这样的生活很诗意，却难以实现。在这个充斥高强度竞争的都市里，已经无法离开现代食品加工业这台机器巨兽。

大山深处·冷山泉水·天然·人工

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一粒纯天然古老种子的初心和梦想，五千年农耕文明与文化的传承，非转基因、天然农家肥，无施加任何现代化学肥料、农药和除草剂，全人工、耙田、栽种、拔草、收割、打谷、阳光晒谷、自然风干，来自海拔600米大山深处，无污染土地、空气、纯净冷山泉水滋养的老种子生态米。。

胭脂稻是水稻品种里唯一未经任何改良的古老水稻品种，至少在人们已知的记载中存在了几百年，因此被业界称之为“活化石”。

胭脂米:12元/斤、湘西香米：11元/斤（已售完）、糥米:9元/斤、珍珠米:6元/斤。（购买100元以上包邮）