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惧怕剩饭剩菜的“致癌物”亚硝酸盐?其含量还不及火腿肠多

2018-02-05 来源:健客社区  标签: 掌上医生 喝茶减肥 一天瘦一斤 安全减肥 cps联盟 美容护肤
摘要:并非说鱼/肉中不含有亚硝酸,它们体内的亚硝酸更多来自于动物所摄取的食物和水,当然也有在鱼或肉加工过程中添加一些亚硝酸盐作为防腐剂或发色剂。

剩饭剩菜在生活中是普遍可见的,尤其在上一辈老人家经历过粮食的不足或者上世纪的艰难生活,他们更懂得节俭。吃不完的饭菜放冰箱里隔天烹热在吃,而在冬天更不用提了,寒冷的天气适宜贮藏大量的食物,剩菜就成了一些家庭每天的必备菜。而年轻人大多数会担心剩菜中的"致癌物"--亚硝酸盐对身体的不利,常常与长辈发生争执。事实上,剩菜中的亚硝酸盐真的这么可怕吗?

剩菜中的亚硝酸盐来源

一般来说,日常生活中的剩菜里亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁。有研究测定发现,如果不经翻动,将新做好的饭菜置于冰箱内,第二天其亚硝酸盐含量仅从3毫克/千克升高至7毫克/千克。是的,食物本身就具有亚硝酸盐,尤其是植物性食物。因为它们的生长过程中,必须要有氮来合成氨基酸,而硝酸盐则是它们的产物,比如土豆就是能很好利用自然界的氮来给自己提供肥料的植物。植物体内的一些还原酶会将部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。经过一宿的放置,剩菜中的亚硝酸盐的确会翻倍,但这仅仅是你食用了两倍的新鲜事物的量,重点是这其中的含量远远不如大众所喜爱的火腿肠或香肠中的亚硝酸盐的含量,尽管是合格的火腿肠,它的亚硝酸盐允许残留量为30毫克/千克。而肉类、鱼类中含有的亚硝酸盐更低,他们的蛋白质合成不是直接来源于自然界,不会合成硝酸盐,亚硝酸盐就更不会分解出来,也并非说鱼/肉中不含有亚硝酸,它们体内的亚硝酸更多来自于动物所摄取的食物和水,当然也有在鱼或肉加工过程中添加一些亚硝酸盐作为防腐剂或发色剂。

惧怕剩饭剩菜的“致癌物”亚硝酸盐?其含量还不及火腿肠多

食物中的亚硝酸盐在烹饪下不会挥发或者分解成其他物质,但剩菜中的亚硝酸盐的增加是在自然环境下,细菌产生的酶还原而成的。因此,烹制多余的食物提前装进餐盒中,并且密封保存,尽量放在冰箱的冷藏层中。这些措施都可有效将亚硝酸盐的含量控制在较低水平,想要完全隔离剩菜的亚硝酸盐最好的办法是食用新鲜食物。

致癌的不是亚硝酸盐,但亚硝酸盐会致毒

往往令大众的担心的亚硝酸盐,只是致癌的诱因,不是致癌的产物,因为在自然界常见,也容易被食用,导致大家对它的危害造成了片面的误解。亚硝酸盐真正致命的是它具有一定的毒性。毒理学分析显示,亚硝酸盐具有一定的急性毒性,对龋齿动物,其半致死量为57毫克/千克,这也就意味着对于正常成年人来说,除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用,否则基本不会达到中毒剂量。而亚硝酸盐在人体内能够积聚,其与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质,亚硝胺才是致癌物,它能够在极酸的胃内存在,稳定不分解。因此说,亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。

可见,尽管我们已经知道剩菜中亚硝酸盐的含量不高,但亚硝酸盐是患癌的危险因素,我也要尽量避免摄入亚硝酸盐含量高的食物。

 

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