提到食品添加剂,大家都会嗤之以鼻,到超市买个好丽友派来吃,包装上至少有9种添加剂。吃进肚子的似乎不是一个蛋糕那么简单,而是一堆化学元素。尽管在正规市场上出现的食品都几乎添加了食品添加剂,鲜肉也会加入亚硝酸盐。但是你食品添加剂的量几乎很少,就像和面做馒头一样,500克的面粉才会添加5克酵母粉。也许你认为酵母粉对身体无害,是发酵必用的。那其他添加剂同样不是为了危害健康而添加,是为了保持食品的营养作用或者增加其营养价值呢?是否还认为所有添加剂都是有害的呢?当然不排除部分不法商人为谋取利益而恶意过量添加或添加违禁品。但有那么一种食品添加剂可认定为营养剂--抗坏血酸。
抗坏血酸又是什么化学剂?
抗坏血酸已经作为一种食品添加剂在食品中广泛使用,但是它并不一定需要人工合成就可获得。在一个柠檬中就可以大量获得这种添加剂。不知道你是否想过吃三文鱼料理的时候看到师傅在三文鱼上挤上几滴柠檬汁的缘由是什么,是为了使鱼肉变酸吗?那为什么不使用食醋跟香精来达到柠檬的酸香味。其实酸酸的三文鱼才不是大众所接受的呢,也不是厨师的目的。准确来说,厨师要的是柠檬汁上的抗坏血酸。抗坏血酸在鱼肉上可以起到抗氧化的作用,保证鱼肉的鲜美口感。还是不懂抗坏血酸是什么?其实就是维生素C。维生素C是一种易氧化、不稳定的物质,但对人体的血管却有很好的抗氧化作用。而且很多人都会每天自主摄入维生素C来保健,比如维生素C泡腾片。除此之外,在许多新鲜水果蔬菜中都含有维生素C,只要食用条件得当维生素C就能很好的被摄取。可见抗坏血酸是一种营养物质。
抗坏血酸这样用对食物更好!
1、抗坏血酸在肉类的使用
也许许多家庭主妇都会留意到超市买的牛肉和市场上买的牛肉,在室温存放一个上午,超市的牛肉依然是粉红的,而市场的牛肉变成暗红甚至是黑红色。大多数人都会认为超市的冷藏保鲜做的更好。其实超市对于肉类的保存不一定单纯的冷藏,还会在肉上加上亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用:一是与肌红蛋白反应,使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长,实现防腐功能。看到亚硝酸盐不必惊慌,因为亚硝酸盐并不是直接的致癌物,是它与肉中的氨基酸反应,生成的亚硝胺才是一种致癌物。但是在肉中同时加入抗坏血酸就抑制了亚硝酸盐与氨基酸的反应。而上述的三文鱼中加入柠檬汁,只是在肉上添加抗坏血酸,肉中总是会有脂肪,在保存中会也会被氧化,产生不好的味道。如果加入了抗坏血酸,它也是抢先消耗周围的氧气,从而保护油脂不被氧化,有助于保持肉味的"新鲜"。
2、罐头或咸菜中的使用
大家都清楚知道,咸菜罐头的营养价值并不高,在经过高盐腌制、长时间的存放,蔬菜或肉制品中的维生素、蛋白质等有机物都几乎流失了,只剩下纤维、钙、锌等无机盐,还有"万恶"的亚硝酸盐。咸菜罐头只剩下诱人的味道和口感,长期摄入会使体内累积亚硝酸盐,亚硝酸盐一旦与人体蛋白发生反应就会产生致癌物。其实新鲜蔬菜中也含有硝酸盐和亚硝酸盐,但由于维生素C广泛存在于新鲜蔬菜中,其在适宜条件下能还原亚硝酸盐为一氧化氮,降低了亚硝酸盐的量。因此,为减少亚硝酸盐的危害,吃咸菜同时,可以多补充维生素C含量高的新鲜蔬菜或水果,有降解效果。
3、制作馒头、包子时使用抗坏血酸
抗坏血酸作用是让面团更加筋道。面团的筋道取决于面粉中的谷胶蛋白互相连接。谷胶蛋白中有许多"巯基"--就是带着一个氢原子的硫原子。在揉面的时候,加入抗坏血酸,两两巯基碰撞会使氢原子溜走,剩下硫原子相互连接,而在空气中氧化的抗坏血酸会夺取溜走的氢原子,使得两两相互连接的硫原子--"二硫键"不得分离,保证了蓬松的馒头或者面包的形成。
大多数情况下,食品添加剂都是确实只起到改善风味、口感,增加食品稳定性等等,本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个"大多数",它既能作为食品添加剂使用,又能作为营养补充剂独立使用。在许多食物在加工过程中都会流失抗坏血酸,若在加工成品中再加入抗坏血酸弥补损失,也就比"无添加剂"的相应食品有更好的营养价值。
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