生吃酱油会得癌？还能愉快地吃酱油么？

　　酱油颜值低但有内涵

　　简单烫青菜、寡淡清蒸鱼，肥腻红烧肉

　　酱油都是成就其美味的神助攻

　　生抽 & 老抽、酿造 & 配制……

　　酱油的门道可不少

　　今天就带大家一起学习如何打酱油

　　啊不，买酱油！

　　我国在3000多年前就开始酿造酱油了，只不过最初是用鱼、虾、牛、羊等动物的肉来酿造的，后来慢慢演变成豆类、谷类作为原料来酿造了。

　　——信息来源：科普中国

　　生抽好还是老抽好？

　　生抽和老抽之间，主要就差了一味配料：焦糖色。

　　生抽调味

　　生抽以黄豆、面粉或小麦外皮为原料，经发酵成熟后提取而成的，“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。”但是咸味重，适合调味，比如炒菜、凉拌菜等。

　　老抽上色

　　在焦糖色的帮助下，老抽更容易给菜肴染上红亮亮的酱色，所以当然和红烧比较搭。

　　如果用老抽来拌菜，先不说味道，原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎，简直不忍直视。

　　还有很多酱油不分生抽老抽的……

　　你们说的一定是味极鲜、海鲜酱油、虾籽酱油、菌菇酱油……这些对吧？

　　其实……它们都只是起了个新名字罢了。

　　不过不同风味的酱油，还会添加一些特色风味物质。

　　海鲜酱油可能加干贝。

　　虾籽酱油加虾籽。

　　香菇酱油当然加香菇。

　　……

　　选择自己喜欢的风味就好，吃货就是要勇于尝试！

　　生吃酱油会致癌？

　　从用途来看，酱油又可分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”。

　　烹调酱油：不直接食用，适用于烹调加工的酱油。

　　餐桌酱油：既可以直接食用，又可用于烹调加工的酱油。

　　通俗点讲，烹调酱油是做菜用的，餐桌酱油是可以当调料直接吃的。

　　网上说的不能生吃的酱油就是指烹调酱油。

　　说酱油致癌，主要是针对这几样东西的。

　　嗜盐菌

　　有人说酱油中存在嗜盐菌，能长期存活。

　　没错，酱油确实可能被嗜盐菌污染，但这样的酱油会让人恶心、呕吐、腹痛、腹泻，跟肝癌却搭不上边。

　　黄曲霉毒素

　　有人说酱油中的黄曲霉毒素会导致肝癌。

　　这一点也说不通，国家标准中明确规定，无论烹调酱油还是餐桌酱油，黄曲霉毒素B1都不得超过5μg/L。食用合格酱油就更不用担心黄曲霉毒素的问题。

　　4-甲基咪唑

　　有人说酱油中存在致癌物4-甲基咪唑。

　　这种物质来自酱油中添加的焦糖色，采用某些工艺生产的焦糖色中可能会生成少量4-甲基咪唑。

　　首先，不是所有酱油都有4-甲基咪唑。

　　其次，即使有，也只是微量的，每天从酱油中吃进去的那点4-甲基咪唑不足为惧。

　　第三，4-甲基咪唑的致癌性只在部分动物试验中观察到，但人群研究的证据还比较有限。

　　亚硝胺

　　有人说酱油与唾液中的亚硝酸盐混合后会产生致癌物亚硝胺。

　　理论上亚硝酸盐可以与胺类反应生成亚硝胺，但这个过程依赖亚硝酸盐和胺类的量以及特定的pH值、温度和某些微生物的存在。

　　实际情况下，只要不是大量摄入亚硝酸盐，就无需担心亚硝胺的问题。

　　如何买到一瓶好酱油？

　　首先

　　得分清是要拌菜还是红烧

　　生抽老抽别用岔了。

　　其次

　　分清是佐餐（做蘸料，不加热）

　　还是烹饪

　　用于佐餐的酱油，对于细菌含量的标准，会更严格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话，佐餐酱油更合适一些（理论上会在包装上注明）。

　　再次

　　选“酿造”而非“配制”的

　　酿造酱油：由大豆或脱脂大豆发酵后加入一些配料制成。

　　配制酱油：酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物，其中酿造酱油 ≥ 50% 即可。

　　配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些，并且还可能存在少量有毒性的 3-氯-1， 2-丙二醇。

　　所以，买的时候还是看看包装，选择“酿造酱油”吧。

　　最最关键的一点

　　鲜不鲜，看“氨基酸态氮”

　　这是一个简单粗暴的指标，范围一般在 0.4%～1.3%，数字越大，酱油的等级越高，滋味越鲜美。

　　该怎么选，你懂的。

　　普通品种吃腻了，不妨买瓶花色品种，什么海鲜的、口蘑的、香菇的、柚子的……都是可以试试的嘛。

　　儿童酱油

　　并没有什么特别的

　　不过，在形形色色的花式酱油中，有一种需要注意：儿童酱油。

　　家长都喜欢给孩子最好的。

　　很多厂商以零色素，零防腐剂，低盐淡口，含有 XX 种氨基酸等作为卖点，小小一瓶酱油，卖出了比普通酱油高几倍的价格。

　　这钱花的……真冤。

　　酱油就是用来调味的，靠它补充氨基酸和其他营养，不如让孩子好好吃饭。

　　儿童酱油不见得就“低盐”，与其花高价追求“低盐”，不如学会少放。

　　最最最关键的就是，1 岁以内的宝宝饮食中完全不需要加酱油或盐！ 1 岁以后，也要尽量清淡少盐，养成健康的饮食口味。

　　看到有些广告说：“该酱油适用于 5 个月以上的宝宝”，简直丧心病狂。

　　食用酱油时的注意事项

　　生吃还是熟吃？

　　虽说烹调酱油即使生吃问题也不大，但酱油既然分了“烹调”和“佐餐”两种，那么最好还是按照规矩来，做菜就用“烹调版”的，蘸饺子拌凉菜就用“佐餐版”的。

　　使用酱油后应限盐

　　酱油虽然能够增加食物的香味和色泽，使我们食欲大开，但酱油中一般含盐量较高，可达12%~14%，即10毫升酱油中含盐量在1.3克左右，所以在用酱油烹调菜品时要注意少放盐或不放盐。

　　血压高、心脏病、肾功能不全的人要特别注意限制酱油的使用量。

　　做菜何时放酱油？

　　做热菜时注意不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。

　　酱油应如何存放？

　　酱油是以大豆、小麦等原料发酵而成，营养丰富，保存不当容易发生霉变。开封后的酱油要放在阴凉地方密闭保存，但也不要长时间存放。