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味精和鸡精到底有啥区别?炒菜记得少放它

2017-03-12 来源:益丰大药房  标签: 掌上医生 喝茶减肥 一天瘦一斤 安全减肥 cps联盟 美容护肤
摘要:鸡精主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽提物为基本原料,添加(或不添加)香精、赋型剂,经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。

   鸡精和味精是生活中最为常见的调味品,它们都能够使食物更加的鲜美,那么,你知道鸡精跟味精具体有什么区别吗?今天就一起来了解一下吧~

  1生产原料的比较
 
  味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料为基本原料的,经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。它的成分基本是谷氨酸钠,另外包含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。
 
  鸡精主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽提物为基本原料,添加(或不添加)香精、赋型剂,经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。
 
  其实,鸡精中含40%的味精。
 
  大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”。其实,它并不像我们想像的那样,主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品,它的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
 
  味精和鸡精中的呈味核苷酸具有一种鲜味“相乘”效应,有很好的增鲜作用,其鲜度比同样浓度的味精高得多,是味精的换代产品。也就是说,鸡精的味道之所以鲜,仍然离不开味精的作用。只不过,有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助,可以用较少的味精达到较高的鲜味水平。
 
  2营养价值的比较
 
  味精
 
  ①味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。但吃完容易导致口干
 
  ②味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
 
  鸡精
 
  鸡精虽然鲜美但没什么营养。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪,吃多了容易导致身体肥胖。鸡精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维,长期食用易导致身体亚健康。
 
  选鸡精还是味精?
 
  在生活中,可依据个人口味进行选择鸡精或者味精,如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出,如肉、鱼等可以选择单一味精,只起到增鲜效果,特别是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果,这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味,对酸性菜肴不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。
 
  3注意事项
 
  使用味精要注意什么?
 
  ①不要在滚烫的锅中加入,而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦点谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。
 
  ②不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。
 
  ③在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味,使鲜味降低,甚至失去其鲜味。
 
  ④注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鲜味,食盐与味精的比例在3:1或4:1范围内,即可达到圆润柔和的口味,作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度,味精难以分解。
 
  ⑤高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。
 
  ⑥孕妇及婴幼儿不宜吃味精,因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食。
 
  使用鸡精要注意?
 
  ①鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。
 
  ②鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入。
 
  ③鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知。
 
  不论是鸡精亦或是味精,在做菜时都应该秉承适量的原则,因为里面其实还是有着很多对我们人体不太好的物质的,平时饭菜最好不要做的太咸,或者是太鲜,这样对身体都是不好的,清淡一点对身体最好。
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