警惕！黄曲霉最易致肝癌

　　黄曲霉毒素（Aflatoxins，AFT），是由产毒的黄曲霉菌与寄生曲霉菌所产生的代谢产物，它是一种有强烈生物毒性的化学物质，包括很多类型，其中致癌性最强的就是B1型。亚洲和非洲的疾病研究机构的研究工作表明，食物中黄曲霉毒素与肝细胞癌变（Liver Cell Cancer,LCC）呈正相关性。长期食用会对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

　　黄曲霉素广泛存在于土壤当中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。黄曲霉素在天然食物中最常见于谷物、豆类以及坚果类食物中。比如最常见有玉米、花生、绿豆、大米等，这些食物中含有大量的淀粉，在潮湿、闷热的环境中容易产生霉变。长期食用霉变的食物就可能导致肝癌形成。那么黄曲霉是如何诱发肝癌的呢？

　　黄曲霉素诱发肝癌的过程有以下几个时期：

　　1.肝细胞出现水样变性。

　　2.出现增生性嗜碱细胞，此性状可以单独存在，也可与水样变性并存。

　　3.有实质性细胞的结节再生。

　　4.出现转变细胞;

　　5.形成肝细胞癌。

　　黄曲霉素的生化作用主要表现在抑制RHN的聚合酶，使核糖体和核的RHN合成受阻；抑制DNA前体，改变DNA的模板性质，干扰DNA的转录；抑制蛋白质的合成作用。发生霉变的食物很容易被黄曲素污染，我们在日常饮食中要尽量避免食用被黄曲霉素污染过的食物。那么我们日常的食品中哪些可能含有黄曲霉素呢？

　　哪些食品可能含有黄曲霉素？

　　(1)粮食：粮食在收获、贮存过程中可能发生霉变而受黄曲霉毒素的污染。特别是在雨季，由于气温高和湿度大，易于黄曲霉菌的生长，此时粮食易感染黄曲霉菌，从而受到毒素的污染。我国粮食作物黄曲霉毒素的污染以南方及东南沿海地区较重，北方及内地较轻。各种粮食中以花生、玉米污染较重，其他还有麦类、高梁、大米、薯干等，也可受到不同程度的污染，豆米受污染的程度较轻。玉米由于胚部体积较大，含水量多，且胚部含糖较多，可供生长所需养分，所以在湿润、温暖处容易污染黄曲霉菌。如遇雨季收获玉米，此时温度及湿度较高，粮食通风不良，则粮食中黄曲霉毒素的含量更高。

　　(2)食用油类：由于花生易受黄曲霉毒的污染，所以花生油中该毒素的含量相对较高。如在加工生产过程中注意花生油的去毒，则生产出的花生油中该毒素含量甚微。

　　(3)奶类：奶牛经喂饲受黄曲霉毒污染的饲料后，其奶汁中会含有毒素，但停止喂饲有毒饲料后4天，牛奶中即不能检测到该毒素。因此发现饲料中有黄曲霉毒素后应立即停用，其鲜奶在停饲5天后才可供应市场。巴氏消毒不能破坏毒素，各种不同加工处理的奶制品毒素有不同程度的减少，但不能完全破坏毒素。

　　(4)鱼肉类：给鸡、猪、羊、牛、鱼等喂养受黄曲霉毒素污染的饲料，其肉和内脏中可检出有该种毒素。该种毒素在动物体内可被代谢、排出。为预防动物性食品被该毒素污染，一般要求在牲畜宰杀前48～72小时应停止喂饲被该毒素污染的饲料，这样产出的动物类食品一般不含有黄曲霉毒素。

　　(5)其他蛋类：如鸡饲料中污染有过量的毒素，其产蛋中有该种毒素。在啤酒及家庭熟饭菜中也曾检出该种毒素。