英国研究称“抗性淀粉”面食可预防糖尿病

　　波西塔诺是英国吉尔福德市的一家意大利餐厅，是由一个来自意大利的大家庭经营的，店主一家的厨艺非常了得。你恐怕无法相信这样的一家餐厅里正在进行一项科学实验。

　　按理说，一大家子人准备饭菜酒水的场面很不利于冷静地收集数据，但是这项实验就是关于意大利面的，在这里进行就再合适不过了。说得再仔细一点，该实验研究的是吃剩的意面为什么会对身体有好处。

　　不一样的抗性淀粉

　　研究的带头人是来自萨里大学的高级营养学家丹尼丝·罗伯森(DeniseRobertson)博士，而研究的主要对象就是抗性淀粉。BBC电视台派我对其进行跟踪报道。

　　坦白说，在接到这个任务之前我从来没听说过什么“抗性淀粉”。跟大家一样，我只知道淀粉，面包和土豆里边富含的东西。

　　不过，丹尼丝博士向我说明了，普通淀粉和抗性淀粉对人体健康的影响差别巨大。面包、意面等面食中的普通淀粉被消化后，飞快地转化成了糖，效果就跟直接喝了糖水差不多。这是因为普通淀粉是由复杂的葡萄糖分子链构成的，在肠胃中很容易被分解成单一的糖分子，并被马上吸收。如果这些糖没有被及时消耗掉，就会转化成脂肪。

　　另外一个问题是，因为血糖含量突然上升，人体释放的胰岛素也会大幅增加，胰岛素就是负责清除血糖的激素。即使是体型不肥胖的人，这个生理变化对身体也是不利的，因为长此以往身体对胰岛素的反应将不再敏感，胰岛素不能再发挥应有的作用。

　　还有，胰岛素将血糖降低后，人会感觉到更加饥饿，甚至比没吃东西时还饿。如果你在上午10点左右吃过含糖量高的饼干作加餐的话，应该有过类似的感受。

　　正因如此，包括意大利面在内的淀粉类食物近年来饱受诟病。

　　而组成抗性淀粉的一些葡萄糖分子链在小肠中已经不能被分解了，这样葡萄糖分子进入血液的速度减慢许多，胰岛素水平也不会瞬间激增了，饱腹感可以持续较长的时间。

　　而且未被消化的淀粉会进入大肠，像纤维一样被那里的细菌发酵，生成短链的脂肪酸，然后进入血液中。这将对身体大有益处，可以预防心脏病，还有可能起到降低血压的作用。最近的一项研究还发现，健康人吃了抗性淀粉后，能抵销吃红肉带来的一些肠胃损伤。

　　最后，即使进入大肠的淀粉像纤维一样，那肯定能促进排便。

　　被丹尼丝这么一说，我都开始思考能不能用“超级食品”来形容抗性淀粉了。

　　吃凉的还是温过的？

　　在未完全成熟的香蕉中、一些豆类中、生燕麦中天然存在着抗性淀粉，但是通过烹饪含普遍淀粉的食物再冷却的方式能不能提高其中的抗性淀粉含量呢？这次的实验就是要验证这一点。

　　实验计划如下：餐厅的工作人员就是我们的研究对象，其中一半人吃煮熟后放凉的意大利面，另一半人吃被重新加热过的意面；吃完后的数个小时内，研究人员会监测他们的血糖变化情况；第二天两组人对调。按照实验的要求，他们每次进食意面前都要饿上12个小时。

　　意大利面是由主厨罗斯帮我们做的，使用的面条是进口的，酱汁只是简单地用西红柿加了大蒜和油盐制成。

　　我们都认为未加热的意面所含的抗性淀粉应该更多。结果表明，放凉的面条吃下后血糖值和胰岛素的上升确实较少，比不上新煮的热面条。但是冷却后重新加热后的面条带来的效果出人意料，它带来的血糖上升更加不明显。

　　重新加热的过程似乎将面条中的抗性淀粉含量提升了。

　　这次研究是由英国糖尿病协会赞助的，丹尼丝将继续进行深入的研究，力图证明在不改变饮食结构的前提下，只要使食物中的抗性淀粉含量提高，就可以达到预防糖尿病的效果。

　　那么，想要尝试这种饮食方法的人该怎么做呢？当然可以按同样的方法做意大利面吃，也可以吃其他含淀粉的食物，先将它们冷藏然后再加热。比如先将面包、披萨、土豆等冷藏，然后烹饪好了放凉，再加热，这些步骤应该都可以提高抗性淀粉的含量。