糖友们不要吃素了，吃素脂肪肝找上门

为了预防“三高”，王先生近十年来一直坚持吃素，连牛奶、鸡蛋也不吃。可这十年来他的体重一直在慢慢增加，前不久还意外发现自己患有脂肪肝。王先生百思不得其解，今天来营养科咨询：“大夫，我一直吃素，为什么竟然得了脂肪肝呢？”

认识素食

说到素食，人们常常将其解读为一种无肉的、以植物为食的饮食方式，植物来源的食物包括谷类、水果、蔬菜、豆类、种子和坚果等。其实素食的膳食结构是多样的，常见的素食类型主要有四种：全素素食、奶蛋素食、奶素食及蛋素食。全素食者即绝对素食，他们不吃任何肉类食物和动物制品，只吃植物性食物；奶蛋素食者除吃植物性食物外，还吃动物制品，如蛋、奶、蜂蜜等；奶素食者可吃奶类制品、蜂蜜等；蛋素食者则可吃蛋类。不同人可以因宗教信仰、环保信念、追求健康等不同目的而选择不同的素食类型。

素食的利弊

素食膳食的饱和脂肪酸、胆固醇含量低，而膳食纤维、镁、硼、叶酸、植物化学物及抗氧化营养素（如维生素C、维生素E、类胡萝卜素）的含量高，而当今社会流行的膳食模式正是缺乏这些营养物质，与糖尿病、肥胖、高血压等慢性病盛行有密切关系。全球数项大型人群调查研究发现，素食可以有效减轻人体体重或降低体重指数（BMI），再加上长期素食可以调节血脂紊乱，降低人体血液中胆固醇、低密度脂蛋白、甘油三酯的水平，因此能减少高血压的发生、降低心血管疾病的患病及死亡风险。素食膳食还能降低空腹血糖，改善胰岛素抵抗，减少2型糖尿病的发病风险。另外，素食者摄入的大量蔬菜和水果可能会降低某些肿瘤的患病风险。

虽然素食能为人体健康提供诸多益处，但如果膳食中摄入的食物品种不够广泛，搭配不够合理，那么素食也会导致人体营养缺乏，尤其是全素食者。研究表明，素食者较易缺乏的或摄入量有限的营养成分包括蛋白质、钙、铁、维生素D、n-3系列多不饱和脂肪酸和维生素B12（主要来源于动物性食物）。对于女性，长期素食还易导致性激素水平的下降和月经周期的紊乱，这很可能与饮食中过低的动物脂肪有关。

素食为何会导致脂肪肝

首先，部分素食者脂肪摄入过量、能量超标是导致脂肪肝发生的一个重要原因。有人误认为只有荤油（动物油脂）才会升高血脂，素油（植物油）却不会，再加上构成素食的植物性食物脂肪含量大都偏低，故在烹制时他们并不觉得需要限制植物油的用量，其结果就是直接导致过量脂肪在肝脏堆积。另外，为了提高食物的色香味形，或让膳食纤维含量丰富的植物性食物原料获得肉类食物的口感，不少素食都会使用油炸或油煎的方式。如果经常过量摄入这类食物无疑也会使能量超标，促进脂肪肝的形成。

其次，部分素食者膳食中的蛋白质摄入不足，尤其是全素食者，可导致营养失调性脂肪肝的发生。由于肝脏不能储存脂肪，但又是脂肪合成的重要器官，因此合成好的脂肪必须及时转运出肝脏，不然就会在肝内堆积导致脂肪肝。载脂蛋白是协助脂肪转出的重要工具，而合成载脂蛋白的重要原料就是食物中蛋白质分解的各种氨基酸，尤其是必需氨基酸。植物性食物中以大豆及其制品的蛋白质质和量为最优。对于全素食者，如果膳食中大豆及其制品的摄入量长期不足，蛋白质总量就不能满足机体所需，则会因原料的缺乏而造成体内载脂蛋白的合成减少，引起脂肪输出障碍，不能输出的脂肪就在肝内沉积形成脂肪肝。

第三，长期食物品种或种类过于单一的素食可能导致叶酸、维生素B12、胆碱的摄入不足。输出脂肪的脂蛋白的构成需要磷脂的参与，而胆碱是合成磷脂的重要成分。叶酸、维生素B12的缺乏可致胆碱的合成减少，如果来源于食物的胆碱还不够，则会引起脂蛋白的合成障碍，诱发营养失调性脂肪肝的发生。

第四，体力活动少，能耗低，支出的能量小于从食物中摄取的能量，于是多余的能量在日积月累中转化成了脂肪，囤积于体内，同时也会慢慢形成了脂肪肝。