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糖尿病人膳食中动物性蛋白质-肉类食物

2018-07-15 来源:佑道降糖达人  标签: 掌上医生 喝茶减肥 一天瘦一斤 安全减肥 cps联盟 美容护肤
摘要:肉类食物包括畜禽的肌肉、内脏及其制品。肉类食物吸收率高,饱腹作用强,味美,可以烹调成各种各样的菜肴,所以食用价值较高。

【肉类】肉类食物包括畜禽的肌肉、内脏及其制品。肉类食物吸收率高,饱腹作用强,味美,可以烹调成各种各样的菜肴,所以食用价值较高。

肉类是蛋白质、脂肪、维生素B2、维生素B1、尼克酸和铁的重要来源。蛋白质含量一般为10%~20%,其中以内脏含量最高,如肝脏蛋白质含量可达21%,其次是瘦肉,含量约为17%,其中牛肉较高,可达20%。肥肉的蛋白质含量较低,如肥猪肉含蛋白质仅为2.2%。

脂肪的含量区别较大,肥肉的含量最高。如肥猪肉达90%,肥羊肉达55%,而瘦肉中的含量相对较低,如瘦猪肉为30%,牛肉仅为6.2%,内脏的脂肪含量相对较低,在4%~7%之间。

维生素的含量以动物的内脏,尤其是肝脏为最多。其中不仅含有丰富的B族维生素,还含有大量的维生素A。B族维生素中以B2的含量最高,猪肝为2.1mg/100g,牛肝为2.3mg/100g,羊肝为3.6mg/100g。维生素A也以羊肝为最高,含量高达29900国际单位/100g(8970mg视黄醇当量/100g),其次是牛肝和猪肝。除此之外,动物内脏还含有维生素D、叶酸、维生素C、尼克酸和维生素B所以动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。肉类的肌肉组织中,维生素含量少,但猪肉中维生素B1含量较高,达0.53mg/100g,为羊肉或牛肉的7倍左右。

矿物质总量为0.6%~1.1%,一般瘦肉中的含量较肥肉多,而内脏器官又较瘦肉中的多。肉类含钙量不多,仅为6~13mg/100g,但利用率较高,动物的肝脏和肾脏中铁含量比较丰富,利用率也较高。如猪肝的铁含量为25mg/100g,比肌肉组织多15倍;牛肝的铁含量为9.0mg/100g,是肌肉组织的10倍左右。

肌肉中的糖类以糖原形式存在,一般占动物总糖原量的5%。健康动物如宰前未过度疲劳,糖原含量较高。动物宰后,畜肉在保存过程中由于酶的分解作用,糖原含量下降。

肉类蛋白质的氨基酸组成,接近人体组织的需要。因此,其生理价值较高,如猪肉为74,牛肉为76,所以称其为完全蛋白质或优质蛋白质。在氨基酸组成上,赖氨酸含量较高,因此宜与赖氨酸含量较少的谷类食物搭配使用。

肉类脂肪组成的特点,与豆类和谷类有明显不同,以饱和脂肪酸居多,如猪油含饱和脂肪酸42%,牛油53%,羊油57%。

肉类食品经烹调后,能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质,这些总称为含氮浸出物。如果肉汤中含氮浸出物越多,味道就越浓越香,对胃液的分泌刺激作用也越大。一般成年动物的肉和禽类肉的含氮浸出物较多,所以它们味道就比较鲜美。

肉类蛋白质属优质蛋白,且含有谷类食物中含量较少的赖氨酸,因此肉类食品宜和谷类食品搭配使用。据实验,如在植物蛋白质中加入少量的动物蛋白质,可使其生理价值显著提高,例如玉米、小米和大豆混合后,生理价值为73,但若再加入少量的牛肉干,可使其生理价值提高到89。所以营养学家建议,膳食中动物性蛋白质,至少要达到总蛋白量的10%以上。
 

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