糖友不能喝粥系误传 五个因素让血糖“上蹿下跳”

　　冬季的早上，来上一碗热气腾腾的热粥，吃进肚里暖了心里。可是对于糖尿病患者来说，喝粥就大有讲究，喝粥不当就会让血糖蹿起来。那么是不是糖尿病患者就不能喝粥呢，其实不然，喝粥按照以下五大原则就可以减少对血糖的影响。

　　1、淀粉不同导致了升糖指数的不同

　　淀粉是以淀粉粒为形式存在的，一般被严密包裹在植物的种子当中。淀粉粒的大小不同，直链淀粉和支链淀粉的比例也就不同，这就会严重得影响到食物的升糖指数。红豆种子比较致密，淀粉粒在加工过程中也难以破裂，而且直链淀粉含量远远超过大米淀粉，因此人体摄入红豆粥后，人体的消化速度也比较慢。红豆、绿豆、扁豆、芸豆等豆类的升糖指数一般是在20-40之间，这远远低于由大米白面制作而成的主食。因此，淀粉的不同就间接导致了食物升糖指数的不同。对于糖尿病患者来说，更适合摄入豆类，有利于血糖的控制。

　　2、淀粉颗粒大小，也影响食物升糖指数。

　　淀粉类的食物，颗粒越小，质地也较柔软，人体也更容易消化吸收，因此血糖在人体上升得也较快。因此，当在对食物进行加工时，例如切碎、打浆、煮烂、膨化、发酵等，淀粉粒会充分得糊化，因此人体消化得也就越快，血糖升高得也就越来。尤其需要糖尿病患者注意的是，食物的粘稠度不能绝对导致血糖的快速上升。因此粘稠度较高的食物，如果粘稠可能是由于可溶性膳食纤维造成的，例如燕麦中的葡聚糖，山楂中富含的果胶等，不仅不会导致血糖的升高，还有利于降低人体对葡萄糖的吸收速度，利于血糖的控制。

　　3、食物中抗消化因素的存在影响血糖指数。

　　一些食物含有膳食纤维、单宁、植酸、胰蛋白酶抑制剂等，一般被我们认为是影响我们人体吸收的因素。但是对于糖尿病患者来说，这些影响人体消化吸收的因素从另一角度来说确实十分有利的。豆类尤其富含这些成分，因此消化速度也比较慢。很多研究报告证实，豆子即便经过蒸煮，但是其蛋白酶抑制剂仍然可以保存至少30%的活性，单宁和植酸也有比较大比例的保存。这些成分都会减慢淀粉的消化速度，因此以豆类为原料制作的粥比较适宜糖尿病患者食用。

　　4、富含蛋白质和膳食纤维的原料，血糖升高较慢

　　一般来说，在淀粉类的主食中，富含蛋白质和膳食纤维，则其血糖的上升速度就会相对较慢。像精白米，其蛋白质含量较低，膳食纤维含狼也比较少，因此糖尿病患者摄入后血糖会快速上升。但是，黑米和糙米等没有经过细细研磨的大米，其膳食纤维要丰富的多，因此血糖升高也就较慢。同理可得，白面包和白馒头的升糖指数就高，全麦面包以及全麦馒头的升糖指数就较低。粮食类的主食搭配蛋白质含量比较丰富的食物一起食用，血糖上升速度也就有所减慢。

　　5、食物中的可消化碳水化合物含量影响血糖指数。

　　粥比一般的白米饭更容易消化，但是同样重量的粥其淀粉含量比较少，人一般也不会吃的过量。摄入中等程度的粥类，搭配蔬菜和富含蛋白质的食物一起食用，可以充分稀释食物的淀粉比例，不一定会造成血糖的快速上升。而米饭和馒头中淀粉含量相对较高，同重量的食物中，淀粉含量超过了粥类，而且容易吃多，因此血糖可能上升的更为明显。相关研究数据也表明，摄入粥类之后的血糖反应反而会低于摄入米饭。大米粥的升糖指数为69，而大米饭的升糖指数则达到了83。

　　在黄豆和大豆等食物中，淀粉含量极少，因此糖尿病患者可以适当摄入，利于控制血糖，黄豆的升糖指数仅为18。

（实习编辑：卓少址）