身边这么多食物是1类致癌物 很多人不知情

蕨菜素有“长寿菜”之称，是许多人餐桌上的一道佳品，然而，最近有消息称，蕨菜不仅不养生，反而会致癌！这是真的吗？蕨菜还能吃吗？

蕨菜中含有一些苯草酸、橡黄素、蕨内酰胺、原蕨苷、黄碱醇类化合物等，这些物质可能会致癌，尤其是原蕨苷。因此，如果平时吃太多的蕨菜，身体中摄取的原蕨苷过多，就会增加胃癌、食道癌的患病风险。

但蕨菜也没有想象的那样可怕。

国际癌症研究机构（IARC）将蕨菜归为“2B类致癌物”，也就是“对人体可能致癌”的物质，日常生活中能接触到的2B类致癌物高达200多种，泡菜、咖啡等都是，所以没必要太过恐慌。

具体等级划分

1类致癌物：对人类为确定致癌物。

2A类致癌物：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。

2B类致癌物：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。

3类致癌物：对人类致癌性可疑，尚无充分的人体或动物数据。

4类致癌物：对人类很可能不致癌。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授何计国表示：含致癌物不等于引起癌症，而且，蕨菜中的原蕨苷只在动物上做过实验，对实验动物致癌性证据并不充分，因此对人类致癌性证据有限。

不过，何计国认为，从预防的角度来说，蕨菜中的原蕨苷具有一定的致癌性，那么从食用方面来说应该避免或减少食用。因此，对待蕨菜，可以像对待咸鱼一样，不要长期大量使用，尤其是不要食用腌制过的蕨菜。

另外，癌症的发生是多种因素共同作用导致的结果，“食物致癌”仅仅是其中微小的一个层面，所以那些“一旦吃了就会致癌”的言论都未免太过夸张。

从现实生活考虑，对于任何所谓的有毒有害物质，大家不应该只关注它的“致病性”或者“致癌性”，更应该关注的是其致癌（病）能力。

更何况，任何物质（食物）吃多了都会增加威胁，适量即可。

这三招降低蕨菜致癌风险

在烹饪蕨菜的时候，选择合适的方法可以把蕨菜中的致癌物质降到最低。

1、浸泡

首先，蕨菜中的原蕨苷是容易溶于水的，烹饪蕨菜时，要先把蕨菜浸泡在水中，并且多换几次清水，可以有效减少原蕨苷。

2、高温烹饪

其次，原蕨苷遇热会挥发，在炒蕨菜的时候选择高温烹饪的方法，可以减少原蕨苷。

3、加醋

再次，原蕨苷遇到酸、碱等也会被破坏，在烹饪的过程中再加一些醋，就可以降低原蕨苷含量，从而降低致癌风险。

真正的1类致癌物通缉令！

凶手一：酒精

我们常说“小酌怡情，大醉伤身”，这一观念要改改。

只要是酒，不管喝多少，都对身体有害！酒精在体内分解代谢主要依靠两种酶，进入体内后就会在乙醇脱氢酶（ADH）的作用下分解为乙醛，再在乙醛脱氢酶（ALDH）的作用下分解为乙酸，从而排出体外，代谢完成。其中，乙醛这种1级致癌物就是喝酒致癌的罪魁祸首。

美国临床肿瘤学会（ASCO）曾正式发表声明，确定酒精是明确的致癌因素，酒精与肝癌、口腔癌、食管癌、喉癌等多种肿瘤有关，声明指出，全世界每年5.5%的新增癌症和5.8%的癌症死亡都是由喝酒引起的。为了健康，请莫贪杯。

凶手二：烟草

美国癌症学会2018年发布的一份报告中指出：主动吸烟和二手烟是癌症发病(19.4%)和死亡(29.6%)的最常见原因。

烟草和烟草烟雾含有超过8000种化合物，其中有70多种化学物质已被IARC确定为人类和/或动物的致癌物质，除尼古丁外，还有苯并芘、亚硝胺等。吸烟可引发包括肺癌、口腔癌、鼻咽癌、食管癌、肾癌、肝癌、胰腺癌、胃癌、结直肠癌等多种癌症。此外，烟草中还含有放射性物质。当烟草燃烧时，这些放射性物质会在烟雾中释放出来，吸烟者在吸入烟雾时会吸入肺部。这可能是吸烟者患肺癌的另一个关键因素。

凶手三：烧烤食品

“滋滋滋”冒着香气的烤肉其实暗藏“杀机”，下口前要三思哦！无论是路边烧烤摊还是日式和牛，只要是高温下烹饪的肉类都会产生两类致癌物质——杂环胺(HCAs)和多环芳烃(PAHs)，苯并芘就是多环芳烃的典型代表，为一类致癌物。并且肉烤得越过火，致癌物就越多，慢慢累积，可能诱发胃癌、肠癌等疾病。那……要是我就闻闻味儿不吃呢？小编悄悄告诉你，苯并芘类致癌物既可以通过食物进入消化道，也可以通过烟雾进入呼吸道。

有人说，我就是太馋了忍不住呀，怎样吃烤肉才能健康一点呢？烧烤前先用含有柠檬汁或大蒜汁等成分的酱汁腌制肉和鱼，可减少杂环胺的产生；慢火烤制或是锡纸包裹烤制能减缓脂肪分解，不会产生太多含有苯并芘的烟雾；少点肉多点蔬菜，选择新鲜低脂食材。总而言之，就算特别馋，也尽量少吃。

凶手四：发霉的粮油、动植物食品

发霉的米面花生玉米、发苦的坚果、泡了好几天的木耳、小作坊的自榨油等都可能存在黄曲霉毒素污染。这种毒性极强的剧毒物质1993年就被世界卫生组织划定为1类致癌物，其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，1毫克就是致癌剂量，对肝脏组织的破坏性极强。

特别是在温暖潮湿的南方地区，小伙伴们尤其要注意粮油食品的干燥、通风保存与储存，并尽量减少储存时间。如果食物已经发霉，可千万不能再吃了。此外，还要注意避免厨房竹木制厨餐具的霉变，特别是竹木制菜板、筷子、筷笼、饭勺等厨餐具的清洗和干燥储存，以避免黄曲霉毒素的产生。

凶手五：腌制类食品

麻辣鸭脖、熏鱼腊肉、香肠卤味，每逢佳节，餐桌上都会有一两道腌制类的美味佳肴，勾起我们儿时的味蕾记忆。殊不知，这些腌制类食物中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐能与蛋白质分解的胺类物质反应生成亚硝胺，为1类致癌物质。很多癌症多与亚硝胺有关，例如食道癌，胃癌，肝癌等。

此外，云南人爱嗦的折耳根中含有马兜铃酸，浙江人爱吃的醉虾蟹和淡水鱼生鱼片中可能会有华支睾吸虫，以及湖南大街小巷都有售卖的槟榔，这些都是1类致癌物，大家可要当心了！为了您和家人的健康，尽量不吃或少吃哦。

某种食品有没有毒取决于什么？

1、任何食物想要产生作用和危害都要达到“剂量”，聊到致癌等危害时请关注食用量。

2、对于任何一种“致癌物”来说，虽然它们的摄入会增加致癌风险，但是这个所谓的“风险”和摄入量以及个人的身体状态等因素有很大的关系，不可归功于某一项上。

3、无论是蔬菜还是其他食物，应该用多品种食物去满足“推荐摄入量”，从另一方面来讲也可以规避食品安全风险。