小窍门教你减少烹饪产生的致癌物

肺癌致病因素中，吸烟和被动吸烟、空气污染和环境污染、职业和环境致癌因素一直是我们强调的。重视小环境致癌因素的预防，“警惕三手烟污染致癌”和“慎选房屋装修材料”，同样对肺癌的预防也很重要。今天同您一起揭开潜伏在我们身边“厨房杀手”的面纱。

中国菜肴的烹饪特点“急火炒菜”,将锅里的油熬得腾腾欲燃直到冒烟才将菜下锅。油锅里腾起的烟雾中含3-4-苯并芘等多种致癌化学物质，长期跟油烟打交道，经常吸入这些致癌化学物质势必会增加患肺癌的可能性。

我国至今还有不少家庭做饭依靠燃煤球或煤块,煤燃烧逸出的二氧化碳等有害气体也有致癌作用。有的家庭主妇处于“双管齐下”的毒害中，自然更加容易得肺癌。这也是近年来女性肺癌发病率上升的原因之一。

长期在通风条件不好的厨房做饭炒菜、没有安装合格的抽油烟机或没有正确使用抽油烟机、使用菜籽油或重复使用炸过食品的“二手油”，都同肺癌发病升高有关。煎烤烹炸过程中产生大量的有害物质，长时间累计接触会影响肺的健康，对于那些肺癌高危人群而言，增加了危险系数。

建议大家少吃煎烤炸食品，如在家煎烤炸，要保证厨房有良好满意的通风，将抽油烟机风档调到最大，最大程度低减少厨房的空气污染。对于有些厨房客厅联体的家庭尤为重要。

对于新近购房还没有装修的朋友们，提醒您在厨房设计和通风设施、抽油烟机品牌的选择和正确安装、使用前请环保部门监测验收等重要环节方面一定要把好关。

喜欢食用煎烤炸食品的朋友们，建议您改变饮食结构，少吃煎烤炸食品。确实喜欢这一口儿的话，希望到食品店或餐厅购买食用。如在家烹饪煎炸，要注意选用橄榄油、调好抽油烟机风档并保证厨房良好通风。对于喜欢吃烤肉的朋友，建议您还是到风味烤肉店品尝，或是在室外烧烤。

建议在家炒菜时,不要把油锅烧得太热,减少菜肴中脂肪氧化物和厨房空气中油烟雾凝聚物的含量.最好食用精炼油做饭.燃煤炒菜的家庭及早改用液化气同加强厨房通风,减少厨房空气污染。

不用反复烹炸的油。有的家庭主妇为了节省点油，炸鱼、炸排骨用过的油反复使用也不弃掉，殊不知这里面也含有很多致癌物质。反复加热的食油，如多次用炸食品的食油，不仅本身含有致癌物质，它所产生的油烟含致癌物更多，危害更大。

对于肺癌高发地区的中老年人、有30年以上吸烟史、有肿瘤家族史、长期在通风条件不好的室内烹调的朋友要养成每年健康体检的好习惯，体检时要拍胸片正侧位，有条件的话最好做一个胸部低剂量螺旋CT扫描。

以下三个小窍门教你减少烹饪中产生的致癌物，美味又健康。

裹层面糊再煎炸。

煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。

要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。

另外，煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下(用中火加热)，煎炸时间最好不要超过两分钟。

炒菜时加醋。

在烹饪过程减少致癌因素，还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。

加醋有两个好处，第一是保护食物中的维生素C，因为维生素C在酸性的环境下更加稳定。第二，加醋能促使维生素C的吸收。因为，维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会刺激这种细胞，让其大量吸收维生素C。

出锅前勾芡。

做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。