你最爱吃的Ⅰ类致癌物 猜猜是什么呢

今天，遨游君要给大家分享的是肉类与胰腺癌的相关性，吃肉的你可要小心了！

早在2015年，世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构（IARC）发布声明，将红肉列为对人体可能的致癌物（Ⅱ类致癌物），加工肉制品列为对人类明确的致癌物（Ⅰ类致癌物）。这份声明是来至于10个国家的22名科学家参考了800多项临床研究共同得出的结论，其中以加工肉类对于结肠癌发生的相关性是最为明确的。想必，在pubmed中以“redmeat”和“colorectalcancer”为检索词进行搜索，相关的文章必定是铺天盖地。而今天，遨游君要给大家分享的是肉类与胰腺癌的相关性，看看“肉”是如何被科学家们“玩坏的”。

肉类的营养学分类

营养学上对于肉类主要分为：红肉（redmeat）和白肉（whitemeat）。其中红肉是指未加工的哺乳动物肌肉群（切碎或冰冻），因富含肌红蛋白，故颜色多鲜红或暗红，如牛肉、小牛肉、猪肉、羊肉、马肉等。而白肉主要是指加工前多为浅白色的家禽、海鲜等非哺乳动物肉类。

肉类加工方式

烹饪方式：barbecuedmeat（烧烤肉），Pan-friedmeat（煎肉），Oven-broiledmeat（烘焙肉），microwavedmeat（微波炉加热肉）。

加工煮熟度：Rare/medium和Well/verywellcooked.

根据不同加工方式和煮熟度，其产生的多环芳烃、杂环芳胺等化合物的量及主成分均有差异。为了更好的量化肉类摄入与可能致癌化合物产生的相关性，研究者们根据实验建立了一个专门用于肉类流行病学研究的数据库CHARRED（ComputerizedHeterocyclicAminesResourceforResearchinEpidemiologyofDisease）。

下面要与大家分享2016年发表于InternationalJournalofCancer的一项回顾性问卷调查研究。研究对象是NIHH-AARP（国立卫生研究院—美国退休人员协会）成员，主要分析内容是成员饮食情况和肿瘤的发生风险。总共有322,846名人员参与调查并成功返回问卷。研究平均随访时间为9.2年，期间1417名参与者不幸罹患胰腺癌（外分泌性）。

研究发现随着肉类摄入量的增多，胰腺癌发生风险趋于显著统计学意义水平。当每天达5g/1000Kcal时，胰腺癌的发生风险（HR）是1.32(95%CI：1.12–1.56)。那1.32这个值到底指风险有多高呢？此处HR（hazardratio，风险比）的概念是指随访时间段内，高肉类摄入人群胰腺癌发生率是低肉类摄入人群的1.32倍。（大家可以对比一下，数据表明有吸烟史的人群胰腺癌发生风险HR=1.29，95%CI：1.07–1.54，从这个数据上我们可以发现，相比于各自的基线，每天大量摄入肉类胰腺癌发生风险和吸烟是接近的。）

进一步研究者对肉的种类进行亚组分析，却发现，导致胰腺癌发生风险增高的主要是红肉的摄入，其发生风险HR=1.22(1.01–1.48)，而白肉发生的风险HR=1.15(0.98–1.36)，并无统计学意义。同时男性红肉摄入发生风险更为显著，相反女性人群却并不会导致胰腺癌发生风险的升高（而白肉的摄入的发生风险有统计学意义）。

研究者也分析了不同的烹饪方法对胰腺癌发生风险的影响。烧烤、烘焙、高温烹饪、过分熟的烹饪方式与胰腺癌的发生具有相关性，推测可能与更易产生致癌化合物有关。（毋庸置疑，路边黑暗料理自然是吃不得，牛排还是来个五分熟的为妙！）

男同胞要郁闷了，对各种危险因素依据性别进行区分，发现男性是主要的高危险人群，而女性同胞并不增加胰腺癌发生的风险。

但是女性同胞也不可大意了，因为NIHH-AARP另外一项观察肉类摄入和乳腺癌的研究证实，红肉（尤其是加工后）摄入过多会增加远处转移性乳腺癌的发生风险。

从流行病数据可以看到肉类摄入增加胰腺癌发生风险具有统计学意义，日常生活中需尽量避免高温烧烤式的烹饪方式，在肉类的选择上而是以白肉为主（天上飞的，水里游的），并非红肉（地上走的）。但是，也需要指出，肉类增加胰腺癌发生风险的能力还是有限的。常言道，“离开剂量谈毒性就是耍流氓”。尽管WHO发表声明提示红肉是对人体可能致癌的物质，加工后的肉类是明确的致癌物质。但是这也并不是说明要杜绝肉类的摄入，依据科学的数据，合理适量的食用肉类方是王道。