火腿培根为致癌物?还能吃?

这几天，一篇题为《世界卫生组织：火腿培根为致癌物，与砒霜同列》的报道就已经在微博、微信引起了极大轰动，报道中说：世界卫生组织将宣布火腿、培根等加工肉制品为 1 类“致癌物，即致癌程度最高的物质”“与香烟、砒霜为伍”。

火腿培根真的跟砒霜一样有毒吗？我们还能吃火腿和培根吗？

致癌性 ≠ 毒性

不少人看到说“火腿培根为 1 类致癌物”、国内媒体还解读为“与砒霜同一级别”就特别担心。火腿和培根真的如此有毒吗？

事实并非如此。

国内媒体所说的“与砒霜同列”其实是一句极具误导性的解读，大家看到就会认为和砒霜一样有毒。但其实，致癌性和毒性完全是两回事。

砒霜的确是很强的致癌物，但砒霜更令人担心的其实是它的急性毒性，很小量都可以毒死人。如果你吃砒霜，在得癌症之前就已经被毒死了。而火腿、培根这类加工肉类，并没有急性毒性。

致癌物等级 ≠ 致癌强度

致癌分级依据是致癌证据的确凿程度，和致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系。

IARC 的致癌物分级共分 5 级：

1 类致癌物：明确对人体有致癌作用的物质；

2A 类致癌物：可能性较高致癌的物质，即动物实验已证实有明确的致癌作用，但人体作用尚不明确；

2B 类致癌物：可能性较低致癌的物质，在动物实验和人体实验的致癌证据都不充分；

3 类致癌物：不明确是否能导致人类癌症；

4 类致癌物：不太可能导致人类癌症的物质。

培根、火腿所在的等级最高的 1 类致癌物，所说的「明确对人体有致癌作用」，指的是有很确凿的证据，显示该物质能增加人的癌症风险，但与致癌能力——每天吃多少会得癌症——没有直接联系。

在这类 1 类致癌物中，很多是人们已经熟知的，比如黄曲霉毒素、苯并芘、香烟、槟榔，还有如砷、镉、苯、甲醇、氡、煤焦油、X 射线、二噁英。

不过，还有很多是人们意想不到的，比如酒精和酒精饮料、中式咸鱼、太阳辐射、紫外线、室内烧煤、橡胶工业等。就拿酒精和酒精饮料来说，大量证据显示它会增加各种疾病和癌症的风险，但人们依然开怀畅饮。

加工肉制品的确增加癌症风险

其实，加工肉制品会增加癌症风险，这在食品营养学界并不是个新鲜事。

加工肉制品，通常是指使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过的肉制品，常见的主要有火腿肠、培根、香肠等。已有大量研究证实，即使是少量吃火腿、培根等加工肉制品，大肠癌的风险也会增加。

为何加工肉制品会有这样的问题呢？

目前来说，具体的原因科学家也没有明确，但是可能的原因有多个方面，如亚硝基化合物、杂环胺、多环芳烃、血红素铁、饱和脂肪等多种因素。

不必过于担忧

看到「癌症风险增加 18%、21%」这么高的数字，很多人就吓得不敢再吃火腿培根了。其实，大家不必过于担忧。这里的「风险增加 18%」，并不是有 18% 的风险得大肠癌。

举个例子，如果一点不吃火腿、培根，你的患癌风险可能是 1%，那吃了后你的风险增加，也就变成 1.18%。

实际上， IARC 的报告也指出，对于个人来说，吃加工肉制品患大肠癌的风险依然很小，但是，随着加工肉制品食用量的增加，风险也会增加。

其实，癌症是一种典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要诱因外，自身基因也是非常重要的原因。所以，建议吃的时候尽量选择新鲜的肉类，避免使用烟熏、腌渍等烹调方法，因为高温煎炸、烧烤等均可产生较多的致癌物。但如果你真的很爱培根火腿，少量吃点也无妨，但最好不要长期、大量地吃；如果只是偶尔吃吃，并无大碍；如果你担心，当然可以不吃。

对于大部分人来说，偶尔吃一次培根、火腿带来的风险依然小于美味带来的愉悦。毕竟，口腹之欲乃人生一大幸事。当然，最后的选择还是在你自己。