健康与烹饪中的致癌物

玉米油和葵花籽油正在中国大行其道，很多家庭都在纷纷抛弃常吃的棉油、大豆油和花生油而改吃这两种油，其中的原因，除了价格因素之外，还有一个理由：健康。但是，玉米油和葵花籽油真的是健康的油品吗?可能，英国科学家的研究成果要让你大跌眼镜了：它们经加油后会产生大量的醛类化合物，可导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种严重疾病。

用植物油烹饪炸鱼和薯条，致癌醛类化合物的含量超出世卫组织健康标准的100到200倍。

植物油产生Ω-6脂肪酸，能降低大脑中的Ω-3脂肪酸，从而使人产生心理健康疾病、失语症等。

一些人可能认为用植物油炒菜比较健康，但英国一项研究却发现，事实未必如此。在高温下，部分植物油产生的有毒致癌物质可能还更多。

据英国《每日电讯报》11月7日报道，英国科学家称，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。

椰子油最健康产生的醛类致癌物最少

研究发现，普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物;而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。

英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特维尔德表示，英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中，致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言，如果改用黄油、橄榄油、猪油或者椰子油，产生的醛类物质就大为减少;其中尤以椰子油最为健康，产生的醛类致癌物最少。

研究团队发现，橄榄油、玉米油和葵花籽油，无论是加热10分钟、20分钟还是30分钟，产生的醛类化合物都较牛油多，只有椰子油较牛油少，而无论何种油，与食物混合加热产生的醛类化合物，都较单独加热时多。

通过一系列研究、实验，格鲁特维尔德相信植物油有害健康。他说：“几十年来，官方一直警告我们说，黄油和猪油有多坏。但是，我们发现，就煎炸、炒菜来说，黄油非常好，猪油也一样。人们一直说，玉米油和葵花籽油当中的多不饱和物有多健康。但是你在炒锅和烤炉里面大量使用它们的时候，它们会经历一系列复杂的化学反应，积累出一大批有毒的化学物质。”

英国科学家：已不吃葵花籽油和玉米油

另外，牛津大学的神经科学教授斯坦还通过研究发现，植物油能够产生脂肪酸，对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。植物油能产生Ω-6脂肪酸，从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量显著降低。

斯坦说：“如果吃太多玉米油或者葵花籽油，大脑就吸收了太多‘Ω-6’，从而有效地赶走了‘Ω-3’。我相信缺乏‘Ω-3’可能会带来不少麻烦，比如心理健康疾病或失语症等。”斯坦表示，他自己现在已经不吃葵花籽油和玉米油了，全部换成了橄榄油和黄油。

格鲁特维尔德建议，人们应该尽量避开富含多不饱和物的植物油，能少吃就少吃。世界卫生组织此前也曾表示，食用红肉和培根会增加患癌风险。

研究结果及建议

特级初榨橄榄油

适用于：沙拉，意大利面，烘焙。

不适用于：高温油炸。

橄榄油

适用于：沙拉，轻微油炸，烘焙，调味。

不适用于：高温油炸。

油菜籽油

适用于：烤土豆，炒菜。

不适用于：味道有些微妙，并不适合所有人口味。

猪油

适用于：烘烤，高温油炸。

不适用于：任何不涉及高温的烹饪。

鹅/鸭脂肪

适用于：高温油炸，烘烤土豆。

不适用于：任何不涉及高温的烹饪。

葵花籽油

适用于：烘焙。

不适用于：高温煮或油炸。

植物油

适用于：温和的烘焙。

不适用于：高温油炸。

椰子油

适用于：高温油炸，烘烤。

不适用于：撒在食物上。

哪些炒蔬菜可能会致癌?

西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。要说烤肉、腌肉易产生致癌物，一点也不稀奇，但这炒蔬菜怎么也会致癌呢?

炒西葫芦排致癌首位

研究显示：零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。

西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。

大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。

此外，空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名。

相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。

蔬菜为什么会致癌

含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。

含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。

口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生“美拉德反应”。

而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，比如西葫芦、洋葱等。

“丙烯酰胺”究竟是什么?

它原被认为是工业化学物，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。

炒蔬菜前别切太薄

平时做饭，很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦，影响口感。而且，炒蔬菜时，多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。

专家提醒：炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过“美拉德反应”，含致癌物。

什么是健康的烹调方式?

1、千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。

2、用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。

只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。

健康烹饪方式“排行榜”

TOP1、蒸是最健康安全的加热法。

TOP2、其次是煮。煮的时候最好少放水，加盖，短时间。

TOP3、再其次是炒。

TOP4、接着是烤。烤要避免烤焦，因为烤焦的食物有杂环胺致癌物质。

TOP5、最不好是炸。一定要炸，最好用黄油、椰子油或橄榄油，避免用其他菜油，因为它们最容易被氧化。

专家建议

1、某些蔬菜能生吃的尽量生吃。

2、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。

3、炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。

4、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。

5、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。