“肉制品致癌”是闹剧——但吃无妨，食者无碍

中新网2015年10月28日电(种卿)26日，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构(IARC)发布报告，将香肠、火腿、培根等加工肉制品列为“致癌物”。新鲜牛羊肉等红肉列为“较可能致癌物”。对此，中国肉类协会相关人士回应称，这个报告是不慎重、不科学的，且报告结论不能完全代表全球科学界的观点，肉类产品是否致癌还需进行更为全面、客观的风险评估才能得出结论。

据悉，来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告。加工肉制品被该报告列为与香烟、石棉等同一类的“致癌物”，不仅如此，报告将生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉列为仅次于前者的“致癌可能性较高”食物。

“这个报告是不慎重、不客观、不科学的，从世界肉类组织了解到，国际癌症研究所组织的22个专家来自10个国家，他们最终意见并不一致，最后只是基于多数人统一的原则发布了该报告。”中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟表示，另外，这些专家也完全不能代表全球科学界的观点。

何为加工肉制品？国际癌症研究机构在解释上述结论时将这类食品描述为经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，包括以腌、熏或发酵等方式而制成的热狗、香肠、火腿、腌肉、肉干、罐头肉或肉类酱汁等。

对于肉制品的致癌风险，报告说，“对人类而言，有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌……每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%”。

一般来说，普通火腿肠的净含量就达到70克，由此来看肉质品的致癌风险着实不小。不过，陈伟却对此提出了质疑，他表示，从目前的情况看，我国四川和湖南两省是吃腌腊制品人群较集中的地区，这种消费习惯已经有上千年的历史，而这两个省份并非是我国结直肠癌高发区。

陈伟认为，动物蛋白对人类的生命、生长和健康的作用是积极的、有益的，当然也需要注意平衡膳食。比如，儿童在成长的过程中就需要大量补充动物蛋白，才可保证身体长高、增加体重，提高身体的免疫力；另外，一些从事特殊职业的人群，比如运动员，他们就更需要增加动物蛋白的摄入量，才可以保持体能、增强体力，进入最佳的运动状态。

不可否认，该报告的发布对全球肉类产业的影响都是巨大的，也会极大地影响到消费者的消费信心。“绝大多数的消费者是理智并且具有一定消费常识的。真理不辩不明，通过大家的积极讨论，最终消费者会有一个科学、客观、理智的选择。”陈伟称。

在陈伟看来，从中国肉类产业发展的角度来看，这也不一定就是坏事。他表示，首先，从业人员将更努力生产出合格优质健康的肉类产品，加快全行业提档升级，保证肉类产业健康、有序、快速的可持续性发展；其次，对肉及肉类产品安全、营养和健康的研究将进一步推进，为消费者的健康保驾护航。

国际癌症研究机构(IARC)这一报告在全球范围内引发广泛关注。北美肉类协会26日表示，WHO的结论是“戏剧性且过度夸大的”。该协会认为，WHO致癌的论断有违常识，且与大量的研究结论相悖，因为这些研究都表明，肉和癌症没有必然的联系。

韩国肉类加工协会方面27日亦表示，世卫组织根本不考虑蛋白质对人体起到的积极作用，单纯地将其列为和石棉、烟草一样的级别，令人感到遗憾。

吃加工肉制品与患癌之间没有因果关系

国际癌症研究机构在当天发布的一份新闻公报中说，经过来自10个国家的22位专家对800多份现有相关科学研究的深入分析，有足够证据表明，食用加工肉制品会导致人类患结肠直肠癌，因此决定将经过腌渍、烟熏、发酵或其他用于增强口味或防腐处理方式制成的加工肉制品列为“致癌物”。

这些加工肉制品既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含有动物内脏或血液的加工食品。

国际癌症研究机构指出，尽管各国消费者在肉类和肉制品的饮食习惯上千差万别，但专家认为，若每人每天摄入50克，也就是1两加工肉制品，可导致患结肠直肠癌的风险升高18%。

“一类致癌物”≠吃了就致癌

国际癌症研究所将各种常见物质的致癌性分为四个等级，分别是：致癌，可能致癌（probable），或许致癌(possible)和不会致癌。世界卫生组织国际癌症研究所鲁米斯博士表示，在同一个等级中，不同的物质的风险可以有很大差别。

世界卫生组织国际癌症研究所研究员鲁米斯博士:必须要记住，你提到的这些等级指的是致癌性结论的证据是否充分，而不是导致癌症的风险。因此有很多媒介（agents）与加工肉在同一个等级里，但是他们的致癌风险是不一样的。烟草、吸烟还有石棉，这些都是比加工肉危险大很多的媒介。

“增加患癌几率”≠直接因果关系

根据这份最新报告，吃加工肉例如培根、香肠以及火腿，的确可能增加患癌的风险。一天吃50克的加工肉，即两片培根，可以增加患结直肠癌18%的几率。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波表示，“增加患癌几率”并不意味着吃加工肉制品与患癌之间的因果关系。“加工肉制品中含有致癌物质，并不代表吃了这种食物一定会患癌，要看是什么吃法。如果摄入量不多，身体的代谢机能会把相关的有害物质代谢掉，所以并不会因为吃些许加工肉制品就会得癌症。当然，如果是长期大量地食用，可能患病的几率会增加。”

对于此前舆论中关于“火腿培根致癌”等标签化的信息，罗云波认为这应当科学地解读，以避免造成大众恐慌。此外，癌症的个体差异很大，目前科学研究得出的一些结论，还是要在实践当中慢慢验证。

“目前食品加工也逐渐改进工艺，添加剂，尤其是致病的添加剂在减少，越来越多采用绿色的加工方法。”罗云波说。

吃货们谨记：如何健康吃肉

根据报告，牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为“疑似致癌物2A级”，和其在同一列表中的有草甘膦。2A组物质意味着可能对人体有致癌性，而1组物质代表与癌症有明确关联。

对于无肉不欢的“食肉爱好者”，罗云波表示，保持健康要做到膳食平衡，“没有肉也是不行的，同时也要合理摄入碳水化合物、维生素和膳食纤维等。”

中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全系副教授范志红建议，吃肉要注意新鲜，且应当是在正规商店购买经过卫生检疫的肉类。国家推荐的量是平均每人每天摄入一两到一两半，即50克至75克。

“少量吃，是增加营养。过多摄入肉类，不仅会增加患肠癌的风险，还有诸如高血压、心脏病等风险。每样食物，都有其健康合理的摄入量范围。”