世界公认的三大强烈致癌物质为黄曲霉素、苯并(α)芘、亚硝胺类。这些物质在食品中本身并不含或含量极少,但加工、贮运、烹调过程中往往受到污染。
黄曲霉毒素
黄曲霉毒是已知的最强烈的致癌物。医学家认为,黄曲霉毒很可能是肝癌发生的重要原因。部分专家认为人们常食用发酵食品,如豆腐乳、豆瓣酱等等,这类食品在制作过程中如方法不当,容易产生黄曲霉毒。其实是误解了发酵和发霉的区别。黄曲霉毒主要存在于发霉的粮、油、花生中,它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物,毒性极强,可致肝癌,由于黄曲霉素是一种热稳定的化学物质,所以在烹调过程中不易破坏。预防措施主要是防霉。
苯并(α)芘
苯并芘也称苯并(α)芘,主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中,脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并(α)芘,如熏制品中苯并(α)芘的含量比普通肉的苯丙吡含量高60倍。经验证,长期接触苯并(α)芘,除能引起肺癌外,还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。它进入食品的途径主要有:(1)环境污染,烟尘及汽车废气中含有大量苯并(α)芘,经叶片及根转入植物体内。(2)不合理的加工方法,如烟熏和火烤食品,常因油的滴落燃烧造成对食品污染。(3)机油污染,榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。(4)贮藏容器的污染,如啤酒常因贮存在涂有沥青的酒槽中受到污染。(5)直接进口的食品在销售运输过程中受灰尘的污染,也可以使苯并(α)芘升高。苯并(α)芘,化学性能稳定,在烹调过程中不易破坏,经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等。为预防苯并(α)芘污染食品,首先要防止环境污染,在空气污染严重的工业区及公路旁,不要种叶类菜及油料作物。其次,改进不合理的烟熏、火烤工艺,防止机油污染。另外,多吃维生素A及白菜、萝卜等十字花科植物,可防止多环芳烃毒害。
亚硝胺类
亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤,其中以消化道癌最为常见。主要来自化肥的应用,亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品(尤其是煮过久放的蔬菜)内亚硝酸盐的含量较高。因此要控制制品的亚硝酸盐的用量,少吃不新鲜的咸肉、咸鱼、虾皮等食品,服用维生素C可阻断亚硝胺的形成,大蒜也有阻断亚硝胺作用。
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健客价: ¥24辅助改善中毒性肝损伤(如药物、毒物、化学物质和酒精引起的肝损伤等)以及脂肪肝和肝炎患者的食欲不振、右上腹压迫感。
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