大蒜洋葱究竟防癌还是致癌？看你是生食还是油炸！

大蒜、洋葱会不会产生致癌物 　　其实关键在于料理方式及温度的不同 　　以一般水炒的烹调方式处理 　　并不会产生致癌物质 　　但若经高温油炸方式处理 　　像是蒜酥片、油葱酥或洋葱圈等 　　就可能含有致癌物质——丙烯酰胺 　　大蒜或洋葱确实有防癌功效 　　但有胃部疾病的患者 　　要谨慎食用这类刺激性食物 　　"油炸"才是罪魁祸首 　　致癌物质丙烯酰胺可能是食品中的氨基酸与还原醣，经超过150摄氏度的高温烹调，像是油炸、烘焙、烧烤、烤烘等方式处理下，经梅纳反应所生成，且随着温度的升高，丙烯酰胺的含量会越多。 　　丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心（IARC）列为2A类可能致癌物，2A类致癌物指的是该物质经动物实验证实具有致癌性。 　　专家指出，大蒜、洋葱属蔬菜类食物，含有氨基酸以及寡糖（属于还原糖的一种）。大蒜、洋葱在一般加热烹调的情况下，并不会产生致癌物丙烯酰胺；但若是经高温油炸过的蒜酥片、油葱酥、洋葱圈，就可能导致梅纳反应，产生丙烯酰胺，建议大家食用时要有所节制。 　　多吃生大蒜能防胃癌 　　事实上，正确食用大蒜不仅不会致癌，还能防癌。流行病学调查显示，食用生大蒜的人群，胃癌发病率非常低，原因是大蒜能显著降低胃中亚硝酸盐含量，减少了亚硝酸胺合成的可能，因而起了防癌效果。 　　另外，大蒜中的含硫化合物主要作用于肿瘤发生的“启动阶段”，通过增强解毒功能，干扰致癌物的活化，增强免疫功能，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多种途径，避免正常细胞向癌细胞转化。大蒜还含有微量元素硒，能杀死癌细胞。 　　推荐癌症患者或者癌症高危人群经常食用大蒜或者洋葱等防癌食物。洋葱一天吃1-2两，大蒜每天可以吃1-2瓣，生吃拌在其他的菜里做调料的效果最好。不过这两种食物有一定刺激效果，所以，对于有胃炎或者其他胃部疾病的患者，我们还是不主张生吃而是推荐烧熟了再吃。 　　同样的，吃洋葱也能降低胃中亚硝酸盐含量，重要的是洋葱中含有一种栎皮素的物质，为天然的抗癌物质。研究显示，经常吃洋葱的人，胃癌发病率比少吃或不吃洋葱的人要少25%，患胃癌的致命率也低了30%。 　　有研究指出每天在饮食中加入洋葱和大蒜有助于预防大肠癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌和肾癌等。 　　防癌食物常吃才有效 　　那么除了大蒜以外，是否还有其他的食物也有防癌抗癌的效果？ 　　菌菇类 　　菌菇类也具有一定的防癌效果。这类食物包括冬菇、香菇（香菇食品）、金针菇等以及木耳。科学家发现，食物中许多菌菇类都含有抗癌物质，能起防癌功效。比如，冬菇中所含的多糖体，抗癌率非常高。 　　黑木耳、白木耳所包含的多糖体也是一种抗癌的有效物质。菌菇类食物中富含的粗纤维和钙（钙食品）等都有防癌作用，还能提高人体免疫力。不过，这些食物需要坚持长期食用才能起到防癌抗癌的保健作用。 　　洋葱 　　与大蒜近亲的洋葱也含有抗菌和抗病毒化合物，能刺激人体对外界入侵者的反应，进而达到提升免疫力的作用，要获得大蒜的这个效果最好的方式就是捣碎生吃，因为具有抗菌特性的大蒜素就存于大蒜的鳞茎（大蒜头）里面，将其捣碎食用更有利于大蒜素的释放； 　　大蒜也有消炎的好处，经常在饮食中添加一点大蒜能帮助防止慢性炎症与细菌感染，别忘了多数癌症都与身体的慢性炎症有关。