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陈年老卤汁越浓越毒?反复加热恐致癌

2017-09-03 来源:肿瘤内科  标签: 掌上医生 喝茶减肥 一天瘦一斤 安全减肥 cps联盟 美容护肤
摘要:没有加入肉类进行卤制,重复加热就不会产生致癌物,而且以10:1的比例加入酱油和冰糖,加热后具抗氧化作用,有助减少致癌物,但同样不宜久煮。

   陈年老卤汁越浓越毒?反复加热恐致癌

 
  卤肉饭是美食,一碗朴素白饭淋上香喷喷的卤汁,美味瞬间加分,更是许多民众的心头好!但你可能不知道,许多店家标榜的「陈年老卤汁」,其实卤汁反复加热,恐有安全上的疑虑。
 
  据台湾《联合报》报道,辅仁大学食品科学系教授陈炳辉的研究发现,将肉制品、酱油、冰糖、水,在卤汁中持续加热,就会产生胆固醇氧化产物(cholesteroloxidationproducts,COPs),加热愈久,浓度愈高。
 
  陈炳辉表示,台湾不少人迷信「使用陈年卤汁、万年卤汁卤出来的肉比较好」,他直言这是错误观念,并强调卤肉加热时间勿超过3小时,否则不仅营养会流失,致癌物也会增加,提高心血管疾病风险,另外,茶叶蛋久煮也会产生胆固醇氧化产物。
 
  研究也发现,若只是酱油、水、冰糖所混合的卤汁,没有加入肉类进行卤制,重复加热就不会产生致癌物,而且以10:1的比例加入酱油和冰糖,加热后具抗氧化作用,有助减少致癌物,但同样不宜久煮。
 
  最后,陈炳辉也建议,卤肉别煮超过3小时、减少卤汁拌饭、一周最多吃一次、卤汁不重复用,且若要吃卤制品可以吃些青菜,避免全都是肉。
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