网传这种“长寿菜”100%致癌，被评定为III类致癌物，真的？

　　蕨菜素有“山菜之王”的美称，也被认为是“长寿菜”，不少湖南人对这道菜情有独钟。

　　但是“蕨菜致癌”的说法却在网上疯传。

　　蕨菜可致癌的说法到底靠谱不靠谱？

　　专家表示，

　　蕨菜中的“原蕨苷”的物质确实有致癌的风险。

　　我国科研机构表示，蕨菜的产源地相对其他食用蕨菜较少的地区，居民患食道癌的几率要高3-4倍。

　　国际癌症研究机构（IARC）将原蕨苷评级为3类致癌物。

　　3级是什么意思呢？即"对人体致癌性尚未归类的物质或混合物，对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限。或者有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对动物有致癌性，但对人体没有同样的致癌性。”

　　其他3级致癌物包括：苯胺、苏丹红、咖啡因、二甲苯、糖精及其盐、安定、氧化铁、有机铅化合物、静电磁场、三聚氰胺、汞与其无机化合物等。

　　因此，尽管说“蕨菜致癌”有明确的科学证据，但也只是“增加致癌风险”，而不是“吃了就会得癌症”。因而爱吃蕨菜的消费者也不要恐慌，短期少量食用问题不大，但尽量少吃。

　　正确处理，健康食用

　　1.蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可能会把它大部分洗掉。这个动物实验中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并没有经过反复水洗，而人类制作蕨根粉条的时候，却会反复清洗，再加入大量水来制作粉条，客观上又降低了可能致癌物的数量。

　　2.原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。