【饮食】吃肉会致癌吗：红肉与大肠癌

　　有鉴于史考特接受《常常好食》专访时提到，我对于红肉致癌的立场不甚认同，且不鼓励积极限制红肉摄取，引起了一番讨论，觉得有必要把背后的源由说清楚。

　　以下是我提出的立论基础：

　　红肉与大肠直肠癌

　　红肉引发大肠癌的说法由来已久，但是其衍生的争议也是一路走来，始终如一。

　　这样基本的健康常识，还有甚么好争论的呢？

　　如果各位读者在营养学里打滚一段时间，应该会发现这样的情况不在少数。低脂预防心血管疾病？少量多餐是正途？蛋白质会伤肾？这些都是看似正确，实际上争议很大的题目。

　　我在此直接摘录几段世界卫生组织WHO对红肉所发布的问答集，以下谈论的红肉包括未经加工腌制的猪肉、牛肉、羊肉等，但不包括培根、香肠、火腿等加工肉品。

　　红肉被归类在「可能致癌」物质里，这个结论来自「有限」的人体流行病学证据以及「可靠」的致病机转。意思是，观察性研究无法证实红肉会引发大肠癌（注1），但在理论上，我们能很好地解释红肉致癌的原因。

　　降低全世界的红肉摄取，每年将防止五万人死于大肠癌。而戒烟可以拯救一百万人，戒酒的话20万人。But，人生最厉害就是这个But，我们还不知道红肉与大肠癌间有没有因果关系。

　　要「少吃」多少红肉才能降低大肠癌风险？在目前研究的证据能力不足之下，这数字很难抓。假设红肉真的会造成大肠癌，那么每天少吃100公克红肉应能降低17%的大肠癌风险。

　　红肉吃多少才安全？根据目前的研究，这题给不出答案。

　　已经有大肠癌的人该少吃红肉吗？根据目前的研究，这题给不出答案。

　　不知道各位有没有觉得，这些WHO的专家讲话拐弯抹角，真不痛快？XD

　　这是因为，以目前最好的科学证据，我们尚不清楚红肉是否能导致大肠癌。而就算因果连结被证实了，其效力也远弱于许多已知的致癌物质。

　　不同意吗？请继续看下去。

　　（注1：原文提到，这是因为有许多混扰因子如抽烟、喝酒、其他饮食生活形态无法被排除。）

　　红肉的观察性研究

　　营养学研究里最常被「滥用」的研究法：观察性研究，相信各位读者都很熟悉了。

　　找一大群人来写问卷，调查清楚他们的饮食习惯，过10年再来看看谁健康，谁生病。由此就能将饮食习惯与疾病做连结，科学家再来猜测哪一个饮食型态是潜在凶手。

　　那么，截至目前为止的观察性研究告诉我们什么事情呢？史考特引用美国人Alexander与Cushing发表在2011年「肥胖回顾」期刊上的文章论点：

　　35篇观察性研究的异质性甚高，意即有些认为红肉与癌症间有正向关系，有些则否。

　　在有正向关连的报导中，相对风险大多不高（小于1.5倍），且未达到统计显着。

　　红肉与癌症间剂量关系混乱，众多报导间差异甚大（注2）。

　　性别间歧异甚大，有些研究在女性族群身上「找不到」红肉与大肠癌有任何关连。

　　老生常谈：关连性不等于因果、食物问卷不准确、研究方法歧异太大、混扰因子无法被排除。例如爱吃红肉的人往往有特定生活形态：抽烟、不运动、嗜糖等，都可能干扰研究结论。

　　简而言之，以这些证据力薄弱且意见分歧的研究中得出「红肉导致大肠癌」的结论，是不恰当的。

　　（注2：剂量关系是指暴露与疾病风险间的关系，例如抽烟抽越多，罹患肺癌的机率跟着上升。红肉与大肠癌的剂量关系在众多研究中相当不一致。）

　　风险有多高？

　　退一万步来说，就算红肉真的会致癌好了，在个人的层次上，这个风险有多大？

　　假设石烤特（化名）平均每天吃100公克红肉，史考特（笔名）从来不吃红肉。以台湾2011年大肠癌粗发生率每十万人64.8起来计算，史考特在一年中发生大肠癌的机率是0.065%，而石烤特为0.076%（注3）。

　　有差距吗？有。

　　差得多吗？

　　抽烟者发生肺癌的机率是非抽烟者的20倍以上，比较一下，各位读者就可以了解为什么史考特说红肉与癌症间的关系（即使存在也）非常微弱。

　　（注3：每增加100公克红肉摄取会提高17%大肠癌风险的根据在此。不过，粗发生率没有考虑到年龄因子、也没初始的红肉摄取量，这个计算方式是不恰当的。史考特只是想传递概念而已，各位读者别把数字当真了！）

　　结语

　　本篇比较生硬不大好吸收，以下为重点回顾：

　　尽管目前国际癌症研究署将红肉纳入「可能致癌物」，其中的争议仍未平息。

　　观察性研究的结果相当分歧，红肉与大肠癌间两者的关联性也相当薄弱，众多弱点让可信度大打折扣。

　　至今最大规模的营养学临床试验WHI发现，降低红肉摄取并没有减少大肠癌发生。

　　退一步说，即使红肉真的会致癌，其致癌效力也相当薄弱。

　　根据以上论点，我并不建议积极地限制红肉摄取。红肉可以是健康饮食的一部分，与鱼肉、鸡肉、蛋、奶、豆类交替食用，可提供充足蛋白质与微量营养素，且不会造成过高癌症风险。

　　行有余力的话，我鼓励各位读者多关心肉品的来源，选择以人道方式、接近自然饮食饲养的牛肉、猪肉，为健康、环境、以及人道尽一份心力。

　　专家有话说

　　近年来，直肠癌是全国发病率最高恶性肿瘤之一，当出现便血；排便习惯的改变，腹泻，便秘，或感觉排不空排不尽；经常腹痛、腹胀、饱胀、或痉挛；不明原因消瘦；不明原因感觉疲劳；不明原因的呕吐等情况时要尽快去做结肠镜检查，这是目前早期诊断大肠癌的有效手段。