炖肉熬汤时的泡沫可以吃吗 听专家说

经常有读者在公众号后台留言问：

炖肉产生的泡沫有害吗？

打豆浆时出现的泡沫是什么？

为什么打果蔬汁会产生泡沫？

煮咖啡的时候上面漂的一层泡沫用去掉吗？

您也有这样的困惑吗？

这些泡沫的成分究竟是什么？

这里，我们为大家一一揭晓。

豆浆泡沫 煮豆浆时产生的泡沫，主要成分是大豆皂苷。皂苷由于其分子中含有亲脂的配基和亲水的糖基，因此表面活性好，在水溶液沸腾或振荡时能产生大量持久的肥皂泡状泡沫。由于大豆皂苷有抗病毒、降血脂的作用，故无须弃去。

需要注意的是，当豆浆加热到80℃左右时，就会出现很多泡沫，此时并非真的沸腾，而是“假沸”，此时应继续煮5分钟左右，将泡沫煮到完全消失，达到真正沸腾才可饮用。否则大豆中的抗营养因子会导致恶心、呕吐、腹泻等不适症状。若用豆浆机打豆浆则无须处理。

炖肉泡沫

炖肉最初的泡沫，成分是蛋白质、血污和杂质，不弃去的话会影响食材的口感和色泽，故应撇去。肉类在炖煮之前应多次换水浸泡，可减少血污泡沫的产生。完全弃去血污泡沫以后再次产生的白色泡沫，主要成分是蛋白质，可以保留。

咖啡泡沫

冲泡咖啡时产生的泡沫主要成分是脂肪，是咖啡香味来源的重要成分，无须弃去。

果蔬泡沫

榨果蔬汁时的泡沫，主要成分是水分、酶类等营养成分，不应弃去。如果想要减少泡沫的产生，可以将不同的果蔬一起榨汁，有减少泡沫产生的作用。

茶叶泡沫 泡茶时产生泡沫成分是茶皂素，与大豆皂苷相似，无须弃去。

粥面泡沫 煮粥和面条时产生的泡沫主要成分是蛋白质和淀粉，无须弃去。