《舌尖3》引争议：广东人肾病高发就因爱喝汤？药膳到底怎么喝？

备受关注的《舌尖上的中国3》，自大年初四播出后就热议不断。2月22日播出的第三季第四集，广东煲汤出现了。讲述《食疗并用的中华药膳》，阐述饮食的“养”人之道，探讨药食同源，食物与养生之间的关系。

草药炖鸭、枣泥山药膏、当归生姜羊肉汤……大半篇幅展示广东人在煲汤时讲究的药膳。

但同样引发了不小的争议……

该集中的草药炖猪脚，有网友说曾有新闻曝《老汉误用断肠草炖猪脚一家三口中毒殒命》，指出草药的风险……因为普通人没有分辨草药的能力。

复旦大学国际关系与公共事务学院教授唐亚林更是在自己的微博“唐亚林001”上发声：

【广东人喜欢喝汤，喝出了什么结果呢？】

无意中翻到中央台一套综合节目，正在放“舌尖上的中国3”。没看几分钟，一股鼓吹补肺气、生肾精之类食药同源式中医歪理邪说扑面而来，堂堂中央台居然干起了这种伪科学的勾当！殊不知广东人因为喜欢所谓去湿气而煲汤，在汤中乱放中药材，其结果是成为世界上肾病发病率最高的三大地区之一。有这种靠国家电视台背书的鼓吹，真的没治了啊！

广东人肾病高发真是因为爱喝汤？

据流行病学调查数据和全国登记资料统计，中国慢性肾脏病（CKD）发病率约为10%，即估计有CKD患者约1.2亿。

而在广东，全省慢性肾病的人群发病率为12.1%，明显高于全国平均水平，接受血液透析治疗的慢性肾衰竭患者数居全国前三位。

在专家看来，高于全国平均水平的肾脏病发病率，确实和煲汤有关系，不过和药膳的关系不大。其中的关键在于煲汤的方法。

老火汤易增加肾脏负担

磷，是身体的重要元素之一，但摄入过多，一方面会增加肾脏的负担，另一方面可能会导致骨质疏松。磷在人体内经过肠道吸收、肾脏过滤后才能达到平衡。一般情况下，煲汤的时间越久，磷元素越多。

广东省第二中医院肾病科主任张秋林说，广东人煲汤讲究“煲三炖四”，即煲汤三个小时，炖汤要四个小时，炖煮时间过长，导致汤中的嘌呤含量非常高，同时因为富含蛋白质，加重肾小球的滤过和肾小管的重吸收，从而增加肾脏负担。

在张秋林看来，随着年龄增长，肾小球滤过率会逐渐降低，因此，老年人喝汤对肾脏的损伤更大，岁数大的人不要过分追求喝汤补身子的做法。

除了老火汤，广东人爱喝的凉茶也是罪魁祸首。张秋林指出，有些凉茶里可能含有朱砂莲之类的中药，长期喝会加重对肾脏的损害；另一方面，有事没事就喝凉茶，苦寒伤气伤阴，也伤肾。

火气旺盛不适合喝当归生姜羊肉汤

“现在社会上对药膳的两种极端认知其实都不正确。药膳源远流长，其本身在养生保健预防治疗领域里的作用发挥不容否认，但需要在中医理论指导下根据‘三因制宜’（因人、因时、因地）的原则使用。”浙江医院中药房主任万晓青说，在她看来，唐亚林的看法属于“外行在说内行话”，在自己未知的领域妄下结论难免有失偏颇。另外一方面，随着人们养生保健意识的增强，社会上确实存在不少人群，他们中医药知识缺乏而对药膳又极度迷信而误用伤身，部分原因跟商业不负责任地推动有关。

“全国各地都有使用药膳的习惯，人们都希望通过合理的饮食来强身健体、预防疾病，药膳对肌体的良好调节作用不可否认，前提是要在中医理论指导下，懂自己的体质，懂药材的性质，用对药膳是关键。”另一方面，药膳并不是老少皆宜的滋补法宝，“要避免对药膳作用的过分吹嘘夸大，食疗药疗不能取代药物治疗。”万晓青说。

比如舌尖3这一集里专门提到的当归生姜羊肉汤，就不适合所有人吃，“这是很经典的方子，出处在《金匮要略》，主要适合虚寒体质的人，对产后虚弱、产后虚寒腹痛的人比较好。”杭州市中医院脾胃病科副主任叶蔚说，要是火气很旺、体质强壮的人喝了当归生姜羊肉汤，就会脸色潮红、心跳加快、出汗增多，这倒不至于生病，不过着实会难受一阵子。

避免煲汤的3大误区

煲汤时间越久越有营养？

煲汤时间太长会破坏食材里溶解出来的氨基酸、蛋白质、维生素等物质，使汤的营养价值大打折扣。研究发现，长时间熬制蹄髈煲、草鸡煲、老鸭煲，不仅会导致汤中蛋白质等营养物质含量降低，还会使过多的动物脂肪溶入汤中。

喝熬制较久的浓汤会导致人体摄入过多的动物脂肪，不仅会增加胃肠负担，导致消化道疾病，还可能导致血脂升高，促进动脉粥样硬化的发生、发展及脂肪肝的形成。而烹饪时间在以1个小时左右反而可获得较高的营养价值。

而且，在熬汤时通常会加入海鲜、菇类、动物内脏等，长时间熬制会使汤中嘌呤含量增高，喝下后对人体有害，特别是痛风患者，食用高嘌呤食物容易导致身体代谢紊乱，从而加重病情。

汤中的蔬菜煮得太久会使其营养素流失，而汤中钾含量和草酸盐会增高，慢性肾病患者喝了可能增加肾结石的风险。

喝汤比吃肉更有营养价值？

其实，汤中蛋白质含量也仅为肉中的5%左右,还有95%的营养成分留在“肉渣”中。

很多人认为都有这样的体验，觉得汤比肉更加美味，所以就误认为肉的营养跑到汤里去了。其实，汤主要是水，它的鲜美味道主要来自其中所含的脂肪和鲜味物质。而煲汤时间越久，鲜美物质就会更多的溶解到汤中，所以喝起来会觉得更加鲜美可口。

以排骨汤为例，研究发现，熬汤2小时，每100克汤中蛋白质的含量仅为0.5克，就算在熬2小时，每100克汤中蛋白质的含量也不过仅有0.7克左右。而且，不论熬多长时间，骨头里的钙质也不会溶解到汤里。

可见，汤里的营养其实非常少，营养还是主要存在于其中的干货，比如各种肉或者蔬菜。

汤泡饭营养美味？

长时间吃汤泡饭容易养成不咀嚼的坏习惯，从而导致消化不良甚至胃病的发生。

进食时，咀嚼足够的时间，口腔中的唾液和消化酶才能不断分泌出来润滑和消化食物。

汤与饭混在一起吃，食物在口腔中可能还没有被嚼烂，就与汤进了胃里，导致胃和胰脏产生的消化液不够多。而且汤汁还会冲淡消化液还会被汤冲淡，吃下去的食物得不到很好的消化吸收，时间久了便会导致胃病的发生。

喝汤讲究4大原则

1、餐前喝汤

饭前先喝几口汤，可以为口腔、肠道涂抹一层润滑剂，减少干硬食物对消化道黏膜的损害，还能促进消化腺分泌。

2、晨起适合喝肉汤

晨起适合喝肉汤。因肉汤中含有丰富的蛋白质和脂肪，在体内消化可维持3-5小时，避免人们一般在上午10-12点这个时段易产生饥饿和低血糖现象。

3、不同季节喝不同的汤

不同季节喝不同的汤。如夏季宜喝清热解暑的绿豆汤，而冬季寒冷，宜喝温、热性的汤，如羊肉汤、牛肉汤等。根据时令喝汤还能有效预防季节性疾病。

4、喝汤应该多样化

喝汤进补不宜长时间选同样的种类，应该各式汤饮交替，才能增加食欲，均衡营养。

5、喝汤少盐少油

汤虽美味，但基本都存在重盐、重油的问题。对于血压、心血管、肾脏都非常不利。建议平时喝汤的时候尽量不要喝太咸的汤，做汤时尽量少放点盐，尽量不要放油，或者放少量橄榄油即可。

6、喝汤速度要慢

放慢速度喝汤，不但可以充分享受汤的美味，给食物一定的消化时间，还能提前产生饱腹感，避免因过度进食而造成肥胖。

7、不要喝太烫的汤

在寒冬，一碗热汤虽然暖心，但喝汤时却不能心急。人体的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的温度在60摄氏度左右，超过此温度容易造成黏膜损伤。所以，建议大家不要喝太烫的汤，等汤温热了再享受也不迟。

正确的煲汤方法?

煲汤注意点

陶瓷器具

煲汤最好选用陶瓷器具，食材受热均匀，汤味更香浓。新买的锅可先泡2天水或米汤，煲汤时陶瓷不易破裂。

焯水

一些含嘌呤、磷的食材需焯水后再煲汤。

少盐

控制用盐量，尤其是高血压、心衰、肾脏功能不全患者。煲汤讲究食材的原汁原味，肉类提前焯水，去除血水腥味，与蔬菜一同下锅，加入少许盐和姜片即可。

滋补食材

煲汤时可加入黄芪、西洋参、枸杞等滋补肝肾的食材。黄芪属于温补中药，可降低蛋白，补肾气，具有良好的防病保健功效。

时长

煲汤时间不宜过长，不超过90分钟，文火时间宜长，一般30分钟以上。鱼类和肉类煲汤，时间最好在一个半小时左右，但蔬菜加热20分钟以上，会造成维生素C的流失。

营养成分

汤中食材的营养比汤丰富，喝鸡汤的主要目的是补充蛋白质，但丰富的蛋白质都在鸡肉中。