翻看日历，已入腊月。朋友圈关于腊肉食用的安全进入周期性的辩论期：淡定派在圈里大晒自制的腊鱼腊肉腊香肠，认为这种食物是红火新年的吉祥物之一，把传承上千年的腊肉与致癌画等号，那是杯弓蛇影；反对派则说，腊肉香肠在生产中经历了大量食盐的腌制、各种烟熏火烤，这个过程中产生的亚硝酸盐、微生物、苯并芘等物质，样样都可能是导致癌症的杀手。
面对一块腊肉，你吃还是不吃？专家给出的消费建议有两个方面：一方面是吃什么样的加工肉制品，即正规渠道购买的腊肉香肠，有国家标准把关，其原材料、加工工艺更有健康保障；一方面是怎样食用加工肉制品，在食用频次、食用量有限度时，腊肉不失为一款“饱含乡愁”的美食，不能将食用腊肉与癌症简单地画等号。
A、个案一家两代人为腊肉起争执
家里老人一到冬季就想念腊肉的烟熏味，担心外面市场上买的腊肉原材料没有安全保障，就买回了近十公斤肉在家里自己腌制起来，准备在家里楼下支个铁桶自制腊肉。
看到老人在做腊肉，张女士按下了“暂停键”。为何？一是因为老人自己本身血压高、血脂高，而腌制食品要用大量的盐。数据显示，每100克腊肉的钠含量达到800毫克左右，是普通猪肉平均量的十几倍之多。盐是影响血压的一个重要因素，不仅会使机体中的渗透压增加造成血压上升，还对胃的黏膜造成一定的伤害。
最重要的是，香肠、火腿等加工肉制品在去年10月被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构列入了致癌物清单。报告称，每天食用50克加工肉制品会使患结肠直肠癌的概率增加18%。因为了解腌制肉制品存在的健康隐患，张女士自己已经是好几年没有吃过一片腊肉了，但孩子在奶奶的影响下也爱上了这款美食。为了上一辈和下一辈的健康考虑，她认为要将腊肉赶出自家厨房。
B、现状生产工艺环节重点控制致癌物增加
我国的食品生产标准，腌腊肉制品是指以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。
腌腊肉制品包括中式火腿、腊肉、板鸭、风干肉等，在我国的大部分地区，特别是南方，冬食腌腊肉制品是传统，也颇受欢迎。
谈论腌腊肉制品的健康安全风险，要从两个角度来看，其中一个角度便是生产加工环节的安全。
专家认为，从生产工艺过程来看，鲜肉在腌渍过程可能产生的安全风险主要是三个方面：一是所用的新鲜肉是否新鲜，原材料是否安全；二是腌制过程中使用大量食盐，用于保鲜、增色的亚硝酸盐的使用；三是腊肉熏制中烟熏可能致使苯并芘含量的增加，而这种成分会诱发基因变异和致癌，因此对苯并芘的控制也是重点之一。
从目前的工艺流程以及腊肉制品检测的情况来看，在原材料环节，食药监部门近年来强化了对于私屠滥宰的打击，推进定点屠宰以及原材料采购的票证查验，规模化的企业是不会去踩食品安全红线的。从检测的情况来看，亚硝酸盐的使用上，正规企业基本做到其含量控制在6%左右的量。特别是在苯并芘的控制上，行业近年来通过工艺流程的改进，采取低温、集中烤制、精准控量等措施，该物质在腊制品中的含量已经是非常低了。
针对这些可能的风险，专家建议，如果是自制腌腊肉制品，则要选用有检疫合格证明的鲜肉。而消费者到正规商场和超市购买腌腊肉制品，选择包装完好、标签标识清晰、感官正常、保质期内的产品，避免购买胀袋、包装破损、外观发生变化或产品表面明显有菌斑的腌腊肉制品。
C、建议每次食用量不超过150克
专家介绍，鼻咽癌主要发生在广东、广西、湖南、湖北、福建等地。一方面，湖南的天气温热潮湿，居民容易感染EB病毒；另一方面湖南人的饮食习惯偏好腊肉等熏制食品，里面所含的亚硝氨是致癌成分；此外，木工、泥工、油漆工等高危行业，经常接触粉尘和化学物质，也是鼻咽癌的高危因素。
医疗健康专家建议消费者减少熏制食品的摄入。一些健康饮食专家表示，腌腊肉制品的另一健康安全风险，来自于如何存储和食用的环节。
专家介绍，许多家庭会习惯在冬至日自制或者一次购买较大量的腌腊制品，挂在家里的窗台上慢慢吃。因此，在存储腌腊制品时，如果是常温存放，最好是悬挂在阴凉通风处，避免阳光直射，防止脂肪氧化产生有害化学物，如果是冷冻存储，只要将腊肉清洗干净，保鲜膜封存在冷冻室即可。
在食用过程中，要重点降低腌腊肉制品中的亚硝酸盐的含量。在食用前将腊肉切片在开水稍煮几分钟。煮肉的水则弃之不用；在食用方式上，最好是蒸煮，尽量少用油煎的方式。因为高温制作会使腊肉中的盐受热产生亚硝酸盐，促使酸硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物的含量增高。
最重要的是，食用要适量。从食品健康角度来讲，消费者要清楚一个概念，一些食品含有致癌因素，能增加致癌风险，但不等于吃了就会患上癌症。例如，大家比较了解的隔夜菜，就含有一定量的亚硝酸盐，但摄食之后未必会导致身体癌变。从食品安全的角度来看，远离了剂量来谈其安全风险那是空中楼阁。根据2015版的中国食物成分表计算，腌腊肉制品，每100克中约含脂肪48.9克、盐近6克，如果一次就吃100克以上，那每天摄入的脂肪和盐就超过一个成年人一天的推荐摄入量了，对心血管系统造成不利影响，因此，建议根据体重来折算，成年人每次的食用量以不超过150克为宜，老年人尽量少食腌腊制品。一周内食用最好不要超过3次，不要连续食用。
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