清汤浓汤，哪种才是营养健康的好汤？

　　人们都觉得，奶白的浓汤才是好汤，其实不然，奶白色的汤之所以奶白，是因为多了脂肪，而春节过后，脂肪肯定是过量的，看上去貌似稀的清汤，反倒可能比奶白的浓汤要好。

　　之所以汤能变成奶白色的，就是因为多了脂肪，这个奶白色是汤里的蛋白质包在了脂肪滴外边，然后均匀地分布在水中，这在生化学上称为“乳化”，由此发生了光的散射，这样的汤看上去就有了奶白色的视觉效果。也就是说，要想汤变得奶白，只有蛋白质是不够的，很瘦的肉是熬不出乃白汤的，必须有脂肪，帮助完成这种“乳化”，而且脂肪越多，这个乳化颗粒越多，越容易熬成奶白色的浓汤。

　　最典型比如鲫鱼汤，一定要先用油炸一下鲫鱼，再放水熬，这样的汤才是奶白的，如果直接用鲫鱼加水煮汤，怎么煮也出不来奶白色，因为鲫鱼本身脂肪很少，主要含的是容易消化的蛋白质，如果不是额外加油，是不可能熬出看上去很补的浓汤的，但这样的鲫鱼汤已经使鲫鱼低脂肪高蛋白的优势丧失了不少。

　　喝汤除了要味道，无非也是想获得营养，明白了上述道理，最好选清汤而非奶白汤，特别是冷了之后有冻凝固出来的清汤，那是蛋白质产生的，说明了这种汤中的蛋白质的含量，后者可能是现在人喝汤最该讲究和追求的。

　　相反，如果这锅汤冷却凝固了之后，只是上面有一层白油，下面是稀稀的没有凝固，很可能就是一锅油汤，而且脂肪还比蛋白质多，这样的汤自然营养价值不高。但因为它上面的浮油，一般人也会抵触，但这种看上去很浓，很补的奶白汤就容易让人误解，至少忽略了其中的脂肪含量，其实并不比上面冒着油花的汤低多少，而脂肪，绝对不是现在人所需补充的营养。