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“鲜”是一种什么样的味道?

2018-04-29 来源: 康宝莱亮点  标签: 掌上医生 喝茶减肥 一天瘦一斤 安全减肥 cps联盟 美容护肤
摘要:池田菊苗教授在发现鲜味之后,和商人铃木三朗助合作,开始销售“味之素”,在日本轰动一时。这种“味之素”最早是从海带中提取,它的本质是谷氨酸(又称麸氨酸)和金属钠形成的谷氨酸钠。

 上海有道名菜,叫腌笃鲜。选用上好春笋,咸肉切片,中火慢炖,一锅汤白汁浓,让人不禁咂嘴连连。

曾有老外指着汤里一块肥酥的五花肉问我,这就是“鲜”吗?我迅速搜索脑海中的英文词库,却最终词穷。
 
譬如有人说清蒸的鱼很鲜,但也有人觉得那是“腥”;有人觉得腌过的咸鱼更鲜,而我尝到的只是“咸”;还有人将“鲜”字拆开来印证,认为鱼、羊一块儿煮,大抵就是人间“鲜”境。
 
这种仿佛会引导舌头分泌唾液的神奇味道究竟是什么?如何从食品科学和文化的角度向一位好奇的老外描述“鲜”?有三招!
 
Delicious!
 
鲜,就是好吃
 
中国人将“鲜”第一次与味道联系起来,可以追溯到南宋林洪写的菜谱《山家清供》:“夏初林笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名曰傍林鲜。”在现有的记载中,这是中国人第一次表达对“鲜”的向往,但并未对之做出具体的描述。
 
鲜笋,又名“傍林鲜”
 
到了明代,“鲜”与烹饪有了更紧密的联系。例如《食宪鸿秘》描述酱油“愈久愈鲜”,“陈肉而别有鲜味”。
 
清代李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》问世以后,鲜味的说法为人们普遍接受。袁牧作为鲜味的忠实粉丝,他称鲜味为元味;他用“鲜”取代中医的“甘”,对中国厨房产生了极大的影响;他对每一道菜的评价标准,几乎都是以“鲜”为上。例如:“大抵剥蟹时,须用开水一碗,随剥随涤,则壳内鲜味、油汁皆入汤中,方可串入”。
 
简单粗暴来说:它是一种最最美好的味道!
 
Umami!
 
熬一锅猪蹄汤,
 
你可以尝到“鲜”
 
如果说中国人对鲜的描述感性而浪漫,那么外国人呢?
 
1912年,日本学者池田菊苗从海带的水解物中分离出谷氨酸,并发现谷氨酸的钠盐谷氨酸钠是海带鱼汤鲜美可口的秘密。于是他首创新词“umami”,并把鲜味确认为一种基本味觉。那么,人体如何感受到它?
 
这需要从舌头说起。在我们的舌头、软腭、咽喉等地方分布着味蕾,每个味蕾都含有五种味觉受体(酸、甜、苦、咸、鲜)。当我们沉浸于味道中,接受到相应的刺激,味觉受体就会打开离子通道,命令神经电信号传到大脑相关区域,告诉大脑:味道来了。
 
味蕾结构
 
在这个感受机制中,专门接受鲜味的味觉受体称为mGluR4,鲜味的刺激因子是谷氨酸盐及核甘酸,他们是蛋白质的“砖块”,需要从蛋白质中被“释放”,才能自由地向舌头“进击”。
 
因此笼统地说,任何有助于把蛋白质打碎的烹煮过程,都有利于释放鲜味。例如风干、熟成、腌制、慢炖。
 
如果你想毫无干扰地体验鲜,可以煮一锅排骨汤(或鸡汤),在不放盐的情况下,汤可以粗略认为只具有鲜味,和白开水比较一下,就能品尝出来了。
 
TheTasteofMSG!
 
泡一杯味精水,你就能吃到鲜
 
池田菊苗教授在发现鲜味之后,和商人铃木三朗助合作,开始销售“味之素”,在日本轰动一时。这种“味之素”最早是从海带中提取,它的本质是谷氨酸(又称麸氨酸)和金属钠形成的谷氨酸钠。
 
味之素各式包装(1920年)
 
味之素也就是中国人常说的“味精”。
 
1923年中国的吴蕴初独立发明出一种生产谷氨酸钠的方法,并将其命名为“味精”,之后他所创造的佛手牌味精畅销于全中国。20世纪30年代后,除了在烹饪中使用酱、酱油和汤汁以外,中国厨师(尤其是南方厨师,以前他们只用白糖来提鲜)也开始使用味精了。
 
再后来,中国厨师漂洋过海,将味精带到了海外的中国餐馆。曾有一度,味精被过度妖魔化,衍生出了「中国餐馆症候群」,传说老外吃了中国餐馆会有头晕发热等症状云云。但世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)研究认为,味精并没有安全性方面的问题,可以放心使用。
 
味精把鲜味工业化了,变成一种可被固化、可被购买的味道,这是一个进步,它带来了烹饪的发展。但它同时也带来了众多美味被“鲜味化”、同质化的危险。
 
如果你现在还不知道怎么和老外解释“鲜”,那就直接带TA去吃吧~
 
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