肥胖也可能营养不良 专家解开十大营养谎言

　　人们一般认为，只有在食物短缺地区才会有人营养失衡，但你知道吗？肥胖超重也是营养不良的一种。9月15日，国际食物政策研究所的研究人员指出，全球三分之一的人处于营养失衡状态，营养失衡问题遍布各个国家。

　　如何判断是否存在营养失衡的问题？生活中还有哪些关于营养的误区？《生命时报》采访权威营养专家，给你的营养状况把把脉。

　　受访专家

　　中国营养学会副理事长、北京大学公共卫生学院教授马冠生

　　黑龙江省医师协会营养专业委员会副主委卢大平

　　北京老年医院营养科副主任姬长珍

　　肥胖也是营养不良

　　与我们大多数人认知不同的是，越来越常见的成人肥胖症也被视为另一种形式的营养失衡。2010年至2014年，肥胖症的发病率在每一个国家都呈上升趋势，而全球范围内每12名成年人中就有1人患有Ⅱ型糖尿病。

　　肥胖人往往偏好高脂、高热量食品，使体内某些营养过多，而某些身体必需营养又吸收太少。但很多人对肥胖的第一反应就是营养过剩，选用“饥饿法”减少营养吸收，控制肉食、鱼类、蛋白质摄入，让身体变瘦。这极易造成蛋白质缺乏，引起一系列蛋白质缺乏疾病，如动脉硬化、免疫力低、易疲劳等症状。

　　除了通过肥胖超重判断是否营养不良，还可以通过以下方法：

　　1.从饮食方面看是否存在营养摄入不足。每天能否吃到肉类、鱼类或禽类，每周能否至少两次吃到豆类或蛋类；每天能否吃到半斤果蔬；每日是否喝4杯以上液体(水、茶、果汁或牛奶)。

　　2.从体重变化及摄入量看是否存在营养不良。轻度营养不良，近3个月内体重丢失5%或食物摄入为正常需要量的50%~75%；中度营养不良，近2个月内体重丢失5%或前一周食物摄入为正常需要量25%~50%；重度营养不良，近1个月内体重丢失5%，或体重指数(BMI)<18.5。

　　要补足营养，首先要多运动，可以促进食欲及胃肠活动。其次，增加蛋白质、水和蔬果的摄入；水能增加食欲，通调二便。最后，学会调节自己的情绪，积极检查与治疗牙齿疾病，尽量选用对胃肠影响较小的药物。

　　十大营养谎言迷惑人

　　生活中很多常见的错误营养说法盛行，而且很有迷惑性，下面专家就总结出常见的几种错误营养观念。

　　1.红皮鸡蛋营养高

　　同白皮鸡蛋相比，红皮鸡蛋的蛋黄与蛋白比例相差不多，营养成分也没有区别。只是下红皮蛋的鸡体型稍大一些，吃得也多，这才是红皮蛋价格稍高的原因。所以不论红蛋白蛋，你挑的都是好蛋。

　　2.水煮蔬菜更健康

　　将一些富含水溶性维生素（如维生素C、叶酸）的食物丢进水里煮，结果只会使维生素都溶进水中。丹麦的一项研究表明，煮过5分钟的西兰花所剩维生素C含量只有原来的45%—64%，不过蒸过的可以保留83%—100%维生素C。所以，蔬菜可以试试蒸着吃。

　　3.水果吃的越多越好

　　水果的营养丰富，含有人体所需的维生素、矿物质等。但是，许多水果糖含量也非常的高。无限制量的吃水果，会在获得营养素的同时，摄入了超出想象的卡路里，大大增加了肥胖的几率。

　　4.害怕缺铁猛吃菠菜

　　吃菠菜当然能获取很多营养成分，但实际上吸收的铁远没有想象中那么多。人体内的铁元素分为非血基质铁和血基质铁两种类型。菠菜等蔬菜含的是非血基质铁，吸收率只有2%—20%。而容易吸收的血基质铁多见于动物食品中。鸡肝含量最高，其次是牡蛎、牛肉。另外，补充维生素C可以增加非血基质铁的吸收量，吃菠菜的时候喝一杯橙汁或者吃点葡萄柚，有利于人体对铁的吸收。

　　5.做饭目测“油盐糖”量，通常八九不离十

　　一些食谱常常以“适量油”、“一勺盐”等来表示用量，表达不够明确。一般来说，一茶匙和一汤匙食用油相差80卡路里或9克脂肪，半茶匙和一汤匙盐相差约1200毫克。通常，人们做饭习惯通过目测或猜测来掌握油盐糖等的用量，殊不知，这样往往易造成添加过量，从而引起一系列健康问题。

　　6.芝麻比芝麻酱更天然有营养

　　芝麻富含纤维素，同时还含有丰富的欧米伽-3脂肪酸，可同鱼肉、鱼油相媲美。但是如果整粒吃，其营养成分在肠道中很难被消化吸收利用。最佳的方法应该是将芝麻磨碎后食用。

　　7.有冰箱就可以多存点蔬菜

　　蔬菜水果从收获开始就不断流失营养。在一周的时间内，四季豆可损失50%的维生素C，菠菜损失50%的叶酸，哈密瓜、芒果、草莓等会流失10%以上的类胡萝卜素。所以果蔬要现吃现买。或者买一些当地产的果蔬，它们在运输过程中流失的营养相对较少。

　　8.粒大的盐含钠多

　　如果你因为大块盐含有更多的钠而选择吃小粒的盐，那么你将失去降低20%盐摄入量的机会。粗盐与细盐在化学成分上是没有差别的。不过粗盐由于颗粒大，堆积在勺子上时空隙较多，反而会使你少吃进一些盐，少摄入一些钠。

　　9.糖类是糖尿病元凶

　　糖尿病是由胰岛功能失调引起，与摄入的糖关系不大。当然，如果你已经确诊为糖尿病，就要严格控制饮食中的“糖”摄入量，把血糖水平控制在合理范围。如果你没有患糖尿病，摄入糖并不会导致你患上该病。

　　10.吃坚果让你发胖

　　坚果中的脂肪含量的确比较高，为44%～70%，但其中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，坚果中含有丰富的膳食纤维，容易产生饱腹感，而且膳食纤维还能降低脂肪的吸收。

　　教你最大程度锁住更多营养

　　很多食物在入口前要经过一项重要的“洗礼”———烹调，它关系到我们究竟能从食物中获得多少营养。烹调时，哪些营养素容易流失，如何在最大程度上留住它们呢？

　　1.维生素C

　　富含食物：蔬菜、水果和薯类等功能：作为人体需要量最大的维生素之一，维生素C具有多种生理功能，如抗氧化，改善铁、钙和叶酸的利用等。

　　处理方法：第一，烹调蔬菜时先洗后切，切后马上烹调，焯烫时尽量保持蔬菜完整，以免维生素C从切口处流走；

　　第二，炒菜炝锅时加些葱姜蒜，因为这类调料具有很好的抗氧化作用，有利于延缓并减少维生素C被破坏；

　　第三，快起锅时再放盐，因为烹调时盐形成的高盐溶液会使细胞中的维生素C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，进而发生氧化。

　　另外，烹调白菜、豆芽等浅色蔬菜时，加点醋有助于保护维生素C。

　　2.B族维生素

　　富含食物：粗粮、瘦肉等功能：B族维生素包括8种水溶性物质，它们在碳水化合物、脂类和蛋白质代谢中起到重要作用。

　　处理方法：第一，淘米时不要反复搓洗，因为B族维生素是水溶性的；

　　第二，“碱”是B族维生素的天敌，因此无论是煮粥、和面还是腌肉，都不要加碱；

　　第三，煮粥、煲汤时间不要过长，因为长时间的加热也会导致B族维生素流失。

　　3.钙

　　富含食物：奶制品、豆制品、绿叶菜等功能：除了有助骨骼健康外，钙还有助维持人体正常的凝血功能和神经传导功能，使肌肉能够正常收缩和舒张。

　　草酸和植酸是钙的天敌，它们主要存在于蔬菜、粗粮和豆类食品中，与人体内的钙结合形成不溶物—————草酸钙或植酸钙，导致钙不能被机体吸收，并排出体外。

　　处理方法：菠菜、苋菜等草酸含量高的蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸；用面粉制作食物前，最好先发酵再制作，以便将植酸部分分解，减轻对钙质吸收的影响。

　　另外，排骨等荤菜中含有一定量的钙，但这些钙主要以结合钙的形式存在，在煮炖时不易溶出，也难以被吸收。烹饪时，放适量的醋，可以使排骨中的钙、铁等矿物质溶解出来，利于吸收。

　　4.叶绿素

　　富含食物：绿叶菜等

　　功能：叶绿素是绿叶菜的颜色来源，它利于减少污染物的吸收，促进它们从肠道排出，提高肝脏的解毒能力，减少致癌物的致突变作用。

　　叶绿素非常脆弱，它有“四怕”，怕光怕热怕酸怕氧气，保持其稳定是个难题。

　　处理方法：要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。

　　一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿叶菜别盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。

　　5.花青素

　　富含食物：紫薯、紫甘蓝、紫米等

　　功能：花青素是一种水溶性的天然色素，具有很强的抗氧化性，能够保护人体免受有害物质———自由基的损伤，有助预防多种与自由基有关的疾病。紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。

　　处理方法：处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更鲜艳。