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大蒜的完整组织仅存在有活性成分的前体物质-无色无味针状结晶的蒜氨酸,含量0.24%,无辣味。蒜氨酸由%S-烯丙基蒜氨酸、2%丙基蒜氨酸和13%S-甲基蒜氨酸组成。在蒜氨酸酶与磷酸吡哆醛辅酶参与下,先生成一种复合物,再分解成具强烈辛辣味的挥发生物质-大蒜素,后者不稳定,即使在室温下也会分解,遇光、热或有机溶剂即降解成各种含硫有机化合物,形成大蒜新素,含量约12%-19%)、二烯丙基硫醚、衡丙基甲基三硫醚、衡丙基甲基二硫醚、烯丙基甲基硫醚等约30余种。
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(实习编辑:卢锦锐)
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